Maslo v ponvi se začne kaditi in zažigati pri sto petdesetih stopinjah, medtem ko za dobro skorjico na mesu potrebujete vsaj sto osemdeset stopinj.
Zdi se, da je odgovor očiten – na maslu se ne da cvreti, poroča dopisnik .
Toda profesionalni kuharji to počnejo ves čas, njihovi zrezki pa se izkažejo z oreščkasto skorjico in neverjetnim okusom. Skrivnost je v tem, da se maslo ne doda na začetku, temveč na samem koncu cvrtja.
Pixabay
Meso najprej ocvremo v rastlinskem olju z visoko točko dima – sončničnem, repičnem ali grozdnem. Minuto preden je meso pripravljeno, se ogenj umiri, odvečno olje se odcedi in vanj se vrže košček masla.
Maslo pri zmerni temperaturi ne zgori, temveč karamelizira mlečne beljakovine in ustvari skorjico z vonjem po lešnikih in toffeeju. Ta tehnika se imenuje aromatiziranje masla.
Pomemben odtenek: maslo mora biti neslano in kakovostno, z vsebnostjo maščobe najmanj 82 odstotkov. Namazi in margarine z dodatki imajo pri segrevanju kemični okus.
Meso lahko v celoti ocvremo samo na maslu, vendar le, če je kos zelo tanek – na primer escalope ali kotlet. Tanko meso se skuha v manj kot minuti, maslo pa nima časa, da bi se zažgalo.
Pri debelem zrezku bo ta taktika povzročila črno zažgano skorjico in surovo sredico. Olje se bo zažgalo, še preden bo meso v notranjosti toplo, in jed bo brezupno pokvarjena.
Obstaja še ena metoda – ghee. Ta lahko zdrži temperature do dvesto petdeset stopinj in še vedno daje enak kremast okus, vendar brez nevarnosti zažiga.
Ghee lahko kupite v trgovini ali pa ga naredite sami tako, da iz navadnega masla stopite vlago in mlečne beljakovine. Na takšno maščobo lahko takoj položite meso brez rastlinske podlage.
Zanimiv poskus: primerjava dveh enakih kosov piščančjega fileja – enega na rastlinskem olju, drugega na ghiju. Drugi je bolj sočen, ker mlečna maščoba tesneje obdaja vlakna.
Za ribe je maslo idealno tudi pri visokih temperaturah, če ga dodate na koncu. Lososa ali dorada najprej ocvremo s kožo navzdol v suhi ponvi, nato pa stopljenemu maslu dodamo česen in timijan.
Tako se riba ne prilepi, olje pa se vpije v kožo in ta postane hrustljava. Tisti, ki so preizkusili to metodo, ugotavljajo, da se riba na maslu izkaže bistveno drugače kot na rastlinskem olju.
Za zelenjavo in gobe je maslo primernejše kot katero koli drugo olje. Gobe, ocvrte v mešanici rastlinskega in maslenega olja, dobijo kremast okus, ki ga drugače ni mogoče doseči.
Pravilo mešanja: dve tretjini rastlinskega olja, ena tretjina masla. Rastlinsko olje dvigne temperaturo dimljenja mešanice, medtem ko maslo daje okus. To mešanico uporabljajo v restavracijah za cvrtje skoraj vsega.
Kar zadeva zdravje, pri cvrtju z maslom nastaja manj akrilamida, potencialno škodljive snovi, kot pri cvrtju z rastlinskim oljem. To je zato, ker mlečna maščoba počasneje oksidira.
Vendar z maslom tudi ne smemo pretiravati: vsebuje nasičene maščobe, katerih presežek je škodljiv za krvne žile. Optimalna pogostost je največ dvakrat ali trikrat na teden.
Zanimivo, koliko trikov imamo za cvrtje! Ampak, kdo pravi, da maslo ne more biti natančno ‘hrustljavo’?
Res je, da je cvrtje na maslu lahko izziv, a sem sam večkrat poskusil to metodo. Meso je res izšlo z neverjetno skorjico, ko sem maslo dodal na koncu. To spominja na tiste čase, ko smo skupaj z družino pripravljali večerje in odkrivali nove okuse.
Kdo je sploh prvi pomislil, da bi meso ocvrlo na maslu? Verjetno je bil to kakšen izumitelj z neverjetno domišljijo!