Kako narediti meso hrustljavo brez cvrtja: trije fizikalni zakoni

Hrustljava skorjica na ocvrtem mesu ni posledica olja ali pogače, temveč Maillardove reakcije med aminokislinami in sladkorji.

Za njeno sprožitev so potrebni trije pogoji: suha površina, visoka temperatura in odsotnost pare, poroča .

Prvo pravilo je, da mora biti meso popolnoma suho, preden ga pošljete v ponev. Vlaga na površini izhlapeva, pri tem porablja energijo, temperatura mesa pa se ne dvigne nad sto stopinj, dokler voda ne zavre.

Kos z vseh strani, tudi na koncih, obrišite s papirnatimi brisačami. En gram vode na površini podaljša čas pečenja za trideset sekund, v tem času pa se meso od znotraj pregreje.

Drugo pravilo: meso posolite vnaprej, vsaj štirideset minut pred peko, ne šele pred cvrtjem. Sol najprej potegne vlago na površino, nato pa jo skupaj z raztopljenimi beljakovinami potegne nazaj.

Zakaj nikoli ne smete umivati mesa pred kuhanjem: skrivnost profesionalnih kuharjev

Po tem obratnem sesanju je površina bolj suha, kot je bila prvotno, in skorja se hitreje oblikuje. Poskus je pokazal dvobarvno razliko v barvi skorje v korist predhodno soljenega mesa.

Tretje pravilo je, da ponev ne sme biti prepolna. Če damo vanjo preveč mesa, se temperatura zniža in koščki se začnejo dušiti v lastnih sokovih, namesto da bi se ocvrli.

Idealna razdalja med kosi je vsaj en centimeter. S to razdaljo bo para prosto uhajala in olje se med kosi ne bo ohlajalo.

Pomembna je tudi izbira masla. Maslo začne goreti pri temperaturi sto petdeset stopinj, Maillardova reakcija pa zahteva najmanj sto osemdeset stopinj.

Zato je bolje uporabiti ghee ali rafinirano rastlinsko olje. Njuna temperatura dimljenja je dvesto dvajset stopinj in več, kar je dovolj za popolno skorjico.

Pritiskanje na meso je pogosta napaka. Pritiskanje z lopatico iztisne sokove in hkrati zniža temperaturo na mestu stika, kar upočasni nastanek skorje.

Meso mora ležati prosto na ponvi, ne da bi pritiskali nanj. Obrnite ga šele, ko se začne zlahka ločevati od površine – to je znak, da se je oblikovala skorja.

Za debelejše kose zrezkov obstaja metoda obrnjenega praženja. Meso najprej do želene stopnje zapečemo v pečici pri stotih stopinjah, nato pa ga na vroči ponvi na vsaki strani približno trideset sekund cvremo.

Pri tem pristopu ostane površina suha, saj se vlaga iz notranjosti med kratkim zadnjim dotikom nima časa izločiti. Tako je skorjica čim bolj hrustljava, medtem ko je notranjost popolnoma pečena.

Drug trik je uporaba stiskalnice za meso, vendar ne za stiskanje, temveč za ravnanje. Če se kos mesa v ponvi zvije, ga na začetku le za pet sekund pritisnemo z utežjo.

Nato utež odstranimo in meso ocvremo brez pritiska. Ta metoda se obnese pri bržoli in piščančji koži, ki se pri segrevanju običajno zvijeta.

Pri piščančjih stegnih s kožo se hrustljavost doseže s hladnim začetkom. Na hladni in suhi ponvi položite kožo navzdol, nato pa počasi segrevajte na srednje visoko temperaturo.

Maščoba se postopoma stopi, koža postane tanka in krhka, kot čips. Pri cvrtju v že vroči ponvi se koža pogosto zažge, še preden se utegne stopiti.

Pomemben fizikalni zakon: debelejši košček mesa, manj ognja je potrebnega za skorjico. Pri debelem zrezku na najvišji temperaturi bo nastala črna skorja in surova sredica – bolje je dvakrat dlje peči na srednje visoki temperaturi.