Klasični italijanski omaki bolognese in amatriciana imata skupno podrobnost, o kateri kuharji molčijo.
Na koncu kuhanja se doda ščepec želatine, raztopljene v juhi, ki nima nič skupnega z želejem, poroča dopisnik .
Želatina je čisti kolagen, ki pri segrevanju ustvari emulzijo maščobe in vode. Omaka postane žametna in ovije vsako testenino, namesto da bi kapljala na dno krožnika.
Pixabay
Navadna mesna omaka brez želatine se razsloji: maščoba se dvigne na vrh, vodni del se usede na dno. Želatina ti dve fazi poveže, zato postane tekstura homogena in svilnata.
Zadostuje pet gramov želatine na liter omake – približno polovica standardne vrečke. Želatina se deset minut predhodno namoči v hladni vodi, nato se doda omaki in segreje, ne da bi zavrela.
Vrenje uniči želatinske lastnosti, zato želatino dodamo šele čisto na koncu, ko ugasnemo ogenj. Omako pustimo stati pet minut, da se kolagen razporedi.
Ta metoda je še posebej učinkovita za puste omake brez mesa – paradižnikove, gobove, zelenjavne omake. Te nimajo naravnega kolagena, brez želatine pa omaka postane vodena.
Pri mesnih omakah želatina okrepi učinek, ki ga imajo kosti in hrustanec pri dolgotrajnem kuhanju. Če pa bolonjsko omako kuhamo eno uro namesto treh, želatina nadomesti pomanjkanje kolagena.
Poskus z dvema porcijama testenin – eno z navadno omako, drugo z želatinsko – takoj pokaže razliko. Druga porcija je videti sijajna, omaka se ne razmaže pod testeninami.
Želatina ne naredi omake želeja, če upoštevate odmerjanje. Pet gramov na liter daje rahlo “ustnico” na okusu, vendar omake ne spremeni v žele.
Pri pikantnih in kislih omakah morate upoštevati, da kislina upočasnjuje želiranje. Limonin sok ali kis zahteva povečanje želatine za dva do tri grame na liter.
Želatina koristi tudi sladkim sladkim omakam za testenine (na primer z jagodičevjem ali čokolado). Daje jim teksturo, podobno peni, in omogoča, da se prilepijo na testenine, namesto da bi iztekle.
Ribje omake gredo slabše z želatino – specifičen vonj kolagena lahko preglasi nežen okus rib. Bolje je uporabiti agar-agar, ki je brez vonja.
Druga uporaba želatine v testeninah je izdelava “omakinih strokov”. Ohlajeno omako z visoko vsebnostjo želatine (dvajset gramov na liter) narežemo na kocke in dodamo vročim testeninam.
Kocke se zaradi vročine stopijo in se enakomerno razporedijo po celotni masi. Ta metoda se uporablja v restavracijah za serviranje testenin z omako, ki ni bila predhodno zmešana.
Pri veganski različici se namesto želatine uporablja agar-agar v razmerju ena proti tri (en gram agar-agarja nadomesti tri grame želatine). Agar se strdi pri višji temperaturi, zato ga je treba raztopiti v vreli omaki.
Agarjeva omaka v nasprotju z želatinsko ne postane motna, ima pa nekoliko gostejšo teksturo. Za lahke paradižnikove omake je to prednost.
Pri kremnih omakah z želatino je potrebna previdnost: dvojna smetana že daje emulzijo, zaradi želatine pa so lahko pretežke. Za alfredo ali carbonara je dodatek nepotreben.
Za omako pesto pa je želatina pravo odkritje. Bazilika, sir in oljčno olje se takoj ločijo, ščepec želatine pa jih drži skupaj ravno toliko, da pesto enakomerno prekrije testenine.
