Tradicionalni boršč se kuha več ur, vendar dolgotrajno kuhanje uniči strukturo zelenjave.
Rdeča pesa, korenje in zelje se po štiridesetih minutah aktivnega kuhanja spremenijo v brezoblično maso, poroča dopisnik .
Skrivnost pravilnega boršča je ločena priprava vsake zelenjave in sestavljanje v loncu v zadnjem trenutku. Rdeča pesa se skuha ali speče cela ločeno in se že kuhana namaže.
Surova rdeča pesa, vržena v juho, daje barvo in okus, vendar v dvajsetih minutah kuhanja postane mlahava. Zato je bolje, da jo štirideset minut pečemo v foliji pri dvesto stopinjah in jo pet minut pred izklopom dodamo juhi.
Krompir obdrži svojo obliko le petnajst minut po kuhanju. Če ga vržete na začetku kuhanja, se bo, ko bo boršč pripravljen, razkuhal v prah.
Pravilen čas za dodajanje krompirja je dvajset minut pred koncem kuhanja, narezanega na velike kocke. Manjši kosi bodo zavreli dvakrat hitreje.
Korenje in čebulo za boršč tradicionalno podušimo v ponvi, namesto da bi ju kuhali v juhi. Ko jih dušimo, izgubijo nekaj vlage in postanejo bolj gosti, zato v juhi ne razpadejo.
Čas kuhanja – največ sedem minut na srednji temperaturi. Če bo trajalo dlje, se bo zelenjava zmehčala in izgubila obliko že v ponvi.
Zelje je najbolj muhasta sestavina. Mlado zelje se kuha pet minut, zimsko zelje petnajst minut, staro zelje pa lahko traja tudi do petindvajset minut.
V vsakem primeru pa zelje damo na koncu, takoj za krompirjem. Če ga damo prej, se bo prekuhalo in imelo neprijeten žveplov vonj.
Skupaj z zeljem dodamo paradižnikovo mezgo ali paradižnik. Kislina upočasni mehčanje zelenjave, zato zelje v kislem okolju ostane dlje časa čvrsto.
Za popolno teksturo mora biti vsa zelenjava pripravljena istočasno. To lahko dosežemo le z izmeničnim dušenjem v presledkih od pet do sedem minut.
Približni čas za klasični boršč za trilitrski lonec: juha zavre, nato se doda krompir in se kuha deset minut. Nato se podušita korenje in čebula, pet minut pozneje pa še zelje in paradižnik.
Po desetih minutah se doda kuhana ali pečena rdeča pesa. Po petih minutah se dodajo zelišča, česen in začimbe. In takoj izklopite.
Pomemben odtenek: pese ne smete kuhati v kislem okolju, sicer izgubi barvo. Zato je treba paradižnikovo mezgo dodati šele, ko je pesa že v loncu, ali pa peso kuhati ločeno s kisom.
Najboljši način, da pesa ohrani svetlo barvo, je, da v lonec minuto pred dodajanjem pese dodate žličko kisa ali limoninega soka. Kislina zadrži rdeče barvilo.
Za bogat boršč, ki ne izgubi strukture zelenjave, meso kuhamo ločeno, v večjih kosih. Juha se odcedi, meso se seseklja in vrne v juho deset minut pred koncem kuhanja.
Dolgotrajno kuhanje mesa skupaj z zelenjavo spremeni slednjo v kašo. Meso potrebuje dve uri, zelenjava največ pol ure, časovno sta nezdružljiva.
Najhitrejši boršč (vegetarijanski) se kuha petindvajset minut od trenutka kuhanja. Zaporedje: krompir, po petih minutah – cvrtje, po petih – zelje, po petih – rdeča pesa in takoj izklopite.
Ko se ohladi, boršč “pride na vrsto” – zelenjava se še naprej kuha v vroči juhi. Zato morate juho izklopiti v trenutku, ko se zdi, da je zelenjava nekoliko premalo kuhana.
Po dvajsetih minutah bo pod pokrovko dosegla idealno stanje. Prekuhane zelenjave ni mogoče shraniti – za vedno bo izgubila svojo teksturo.
Koliko časa bi morali kuhati boršč, da ohranimo vse okuse in teksturo zelenjave?