Zeleni česen v kozarcu z vloženimi kumaricami ali paradižnikom je videti zastrašujoče, vendar v resnici ni znak kvarjenja.
Do reakcije pride zaradi interakcije česnovih aminokislin z ocetno kislino pod določenimi pogoji, poroča .
Česen vsebuje snov, imenovano alicin, ki se pri razgradnji celic z encimom alicinazo pretvori v alicin – pekočo sestavino.
V kislem okolju alicin razpade na zeleno in modro obarvane pigmente.
Ta proces je popolnoma varen za zdravje. Zeleni česen ni strupen, ne spremeni okusa marinade in ne povzroči zastrupitve. V azijski kuhinji velja zeleni marinirani česen celo za poslastico.
Zelenemu česnu se lahko izognete z upoštevanjem dveh pravil. Prvič, pred kisanjem je treba česen blanširati v vreli vodi natančno eno minuto, nato pa ga takoj potopiti v ledeno vodo.
Blanširanje uniči encim aliinazo, ki sproži reakcijo. Česen ostane bel ali rahlo rumenkast tudi po daljšem skladiščenju v kisu.
Drugo pravilo se nanaša na svežino česna. Mladi česen iz trenutne letine bo v marinadi veliko pogosteje postal zelen kot star česen. Starejši česen ima manjšo encimsko aktivnost.
Paradoksalno je, da bolj ko je česen svež, večja je verjetnost, da bo postal zelen. Zato je za konzerviranje bolje uporabiti česen, ki je bil v suhem prostoru vsaj dva meseca.
Na barvo vpliva tudi temperatura skladiščenja. Če kozarec z marinado več dni stoji na sobni temperaturi, bo česen skoraj zagotovo postal zelen. Hlad upočasni reakcijo.
Ko kozarce zavijemo, jih je treba čim prej pospraviti na hladno mesto – v klet ali hladilnik. Pri temperaturah, nižjih od deset stopinj Celzija, pigmentacijske reakcije skoraj ni.
Sorte česna se obnašajo različno. Spomladanski česen (posajen spomladi) je bolj nagnjen k zelenjenju kot zimski česen. Zimski česen ima manj prostih aminokislin, ki sodelujejo v reakciji.
Kovinski pripomočki pri rezanju česna lahko pospešijo zelenenje. Ioni bakra ali železa delujejo kot katalizatorji, zato je česen za marinade bolje rezati s keramičnim ali plastičnim nožem.
Kislost marinade je pomemben dejavnik. Pri koncentraciji kisa, manjši od enega odstotka, česen sploh ne pozeleni. Pri treh do štirih odstotkih je reakcija hitra, pri šestih odstotkih in več pa se spet upočasni.
Optimalna koncentracija ocetne kisline za konzerviranje je dva do dva in pol odstotka. V takem okolju česen ostane bel, marinada pa je varna za shranjevanje.
Če se je česen že pojavil zelen, barve ne morete spremeniti. Toda takšen prigrizek lahko brez strahu jeste – po mesecu dni skladiščenja zeleni pigment postopoma zbledi v rumenkasto rjavo barvo.
V industrijski proizvodnji kislih kumaric se problem zelene barve rešuje z dodajanjem askorbinske kisline. Vitamin C veže proste aminokisline in jim preprečuje, da bi reagirale s kisom.
Domača analogija je tableta askorbinske kisline, zmlete v prah, na liter marinade. Askorbinska kislina ne vpliva na okus, vendar v devetdesetih odstotkih primerov preprečuje zeleno barvo.
Zanimivo je, da pražen česen nikoli ne ozeleni. Toplotna obdelava popolnoma uniči encime, zato tudi v kislem okolju barva ostane zlata. Zato se za marinade včasih uporabljajo že popražene rezine.
Zaključek: zeleni česen je kozmetična napaka in ne znak botulizma ali drugega kvarjenja. Takšen kozarec lahko varno odpremo in pojemo, čeprav estetsko izgubi v primerjavi z belim.
