Sveže gobe se pokvarijo hitreje kot mleko – že drugi dan v hladilniku potemnijo, postanejo sluzaste in začnejo smrdeti po amonijaku.
Razlog ni v bakterijah, temveč v njihovi lastni visoki vlažnosti in dihanju plodnic, navaja dopisnik .
Gobe vsebujejo osemdeset odstotkov vode in po nabiranju še naprej dihajo, pri čemer sproščajo ogljikov dioksid in toploto. V zaprti vrečki kondenzacija ustvarja idealno okolje za gnitje.
Stekleni kozarec – tu je nepričakovana rešitev. Gobe, položene v suh, steriliziran kozarec in pokrite s pokrovom z luknjicami, bodo zdržale dvakrat dlje kot v kateri koli vrečki.
V kozarcu ni odvečne vlage, luknje pa omogočajo izmenjavo plinov. Če je kozarec postavljen pokonci, kondenzacija steče po stenah do dna, ne da bi se dotaknila gob.
Gobe pred shranjevanjem nikoli ne operite. Voda prodre v pore in v nekaj urah začne gniti. Čistite jih samo na suho z nožem ali krtačo.
Če so gobe že mokre, jih lahko nežno obrišete s papirnato brisačo in pustite dve uri v hladilniku brez embalaže, da se posušijo. Šele nato jih pošljite v kozarec.
Tudi papirnate vrečke se obnesejo, vendar slabše. Papir vpija vlago, vendar se hitro izsuši in začne sam razpadati, vonj pa se prenese na gobe. Papirnato vrečko je treba zamenjati vsak dan.
S tem se povezuje tudi sosedstvo drugih živil. Gobe kot goba vpijajo vonjave čebule, česna in prekajenega mesa. Hranite jih na spodnji polici, stran od izdelkov z neprijetnim vonjem.
Za gobe in ostrige obstaja posebna metoda: korenine (stebla) zavijemo v vlažno papirnato brisačo, klobučke pa pustimo odprte. Tako gobe dobijo vlago iz brisače, vendar se same ne zmočijo.
Tako oblikovana posoda se postavi v skledo, ki je na vrhu pokrita z drugo posodo (ki ni nepredušna). Vlaga v notranjosti ostane visoka, vendar brez kondenzacije. Gobe živijo do deset dni.
Gozdne gobe – jurčki, osike, lisičke – se skladiščijo slabše kot gojene gobe. Imajo ohlapnejšo strukturo in vlaga iz njih hitreje izhlapi. Metoda kozarcev zanje ni primerna; potrebno je zamrzovanje ali sušenje.
Obstaja pa lifhak za lisičke: prelijemo jih s soljo v razmerju ena žlica soli na kilogram gob, v plasteh v kozarcu in shranimo v hladilniku. Sol odvzame vlago in ohrani, lisičke pa se pred kuhanjem namočijo.
Ta slan način omogoča shranjevanje lisičk do tri tedne, vendar okus postane manj izrazit. Primerne so le za cvrtje ali juhe, ne pa za gurmanske omake.
Pri suhih gobah so pravila skladiščenja nasprotna: potrebujejo popolno suhost in temo. V hladilniku zaradi temperaturnih nihanj suhe gobe postanejo vlažne in plesnive.
Posušene gobe je najbolje hraniti v steklenem kozarcu z neprepustnim pokrovom v kuhinjski omari, stran od štedilnika. Če kozarca niste nikoli odprli, je rok trajanja do enega leta.
Če se vrnemo k svežim gobam: zamrzovanje ostaja najzanesljivejša metoda za dolgotrajno shranjevanje, vendar je tu še en odtenek. Pred zamrzovanjem je treba gobe prepražiti brez olja, dokler vlaga ne izhlapi, sicer se po odmrzovanju spremenijo v vodeno kašo.
Pražene gobe brez olja zavzamejo v zamrzovalniku trikrat manj prostora kot surove gobe in po odmrznitvi ohranijo svojo strukturo. Ta metoda je priljubljena v profesionalnih kuhinjah.
Če pa potrebujete sveže gobe posebej za solato ali nadev, sta dva tedna dosegljiva le s steklenim kozarcem in suhim čiščenjem. Preizkušeno na več deset serijah: metoda deluje brezhibno.
Ali res potrebujemo kozarec, da gobe ne gnijejo, ali je to le način, da jih obdržimo na dieti?