Piščančje prsi postanejo suhe in žilave, ko njihova notranja temperatura preseže sedemdeset stopinj.
Beljakovine se sesedejo, izrinejo vlago, meso pa se spremeni v vlaknato podplat, je povedal dopisnik .
Za sočne prsi jih morate kuhati pri temperaturi vode največ petinosemdeset stopinj, torej brez aktivnega vrenja. Z dna se morajo komaj dvigniti mehurčki, ne sme pa biti mehurčkasta.
Pixabay
V vreli vodi prsi v osmih minutah dosežejo sedemdeset stopinj v notranjosti. Še dve minuti in je prekuhano. Pri počasnem segrevanju se čas za pekočnost podaljša na pet minut.
Tehnika je preprosta: prsi zalijemo s hladno vodo, pripeljemo do stanja “prekuhavanja” (prvi mehurčki), ogenj zmanjšamo na minimum, lonec pokrijemo s pokrovko. Po petnajstih minutah je meso pripravljeno.
Pripravljenosti ne smemo preverjati z nožem (pušča sok), temveč s kulinaričnim termometrom v najdebelejšem delu. Oseminšestdeset stopinj je znak za izklop ognja.
Po izklopu prsi pustimo v vroči vodi še deset minut pod pokrovom. Zaradi preostale toplote se segreje na 70 stopinj, vendar ne več, in vlakna se sprostijo.
Za kuhanje juhe iz prsi velja obratno pravilo: meso mora v vodo spustiti svoj okus in sok. Pri tem bodo prsi zagotovo suhe, juha pa bo bogata.
Če potrebujemo sočne prsi in močno juho, imamo samo en izhod: prsi skuhamo posebej, kosti in kožo pa za juho. Meso damo v pripravljeno juho in ga kuhamo pet minut, ne več.
Mariniranje pred kuhanjem poveča sočnost za štirideset odstotkov. Najpreprostejša marinada je voda s soljo in sladkorjem (žlica obojega na liter) za dve uri.
Slana voda prodre v vlakna in delno nadomesti vlago, ki se izloča pri segrevanju. Sladkor deluje kot sredstvo za zadrževanje vlage in veže proste molekule vode.
Pomaga tudi dodajanje cele limone v vodo med kuhanjem. Kislina upočasni zlaganje beljakovin, zato imajo vlakna več časa, da se prilagodijo temperaturi.
Limoni olupimo lupino – ta daje grenkobo. Dovolj je pol limone na dva litra vode. Kislino lahko nadomestimo z žlico kisa ali suhega belega vina.
Velikost kosa močno vpliva na sočnost. Cela prsa s kostjo se kuhajo bolj enakomerno kot narezan file. Manjši kot so kosi, večja je nevarnost prekuhavanja.
Narezanih prsi za solato raje ne kuhajte, temveč jih dvajset minut pecite v foliji pri stošestdesetih stopinjah. V foliji se zadrži ves sok v notranjosti, meso pa je bolj mehko kot kuhano.
Zanimiv učinek dosežemo, če v vodo minuto pred kuhanjem dodamo živilski led. Temperatura močno pade na šestdeset stopinj in kuhanje se ustavi brez izgube soka.
Led vržemo neposredno v lonec, ne da bi odstranili prsi. Nato vodo odcedimo in meso pustimo pod pokrovom še pet minut. Metoda izhaja iz azijske kuhinje za pripravo dietnega piščanca.
Za kuhanje v multipraktiku je način “dušenje” boljši od načina “kuhanje”. Pri dušenju se temperatura ne dvigne nad devetdeset stopinj in prsi tičijo v lastnih sokovih, ne da bi se pregrele.
Čas v multipraktiku – dvajset minut v načinu “multi-cook” pri osemdesetih stopinjah. Brez predhodnega kuhanja, samo voda, sol in začimbe na dnu posode.
Ali res mislite, da je mariniranje tako pomembno? Ne bi moralo biti dovolj samo pravilno kuhanje?