Pri peki krompirja v jakni s tanko hrustljavo lupino in drobljivo sredico ne gre za srečo, temveč za upoštevanje natančnih temperaturnih intervalov.
Pri sto osemdesetih stopinjah postane lupina mehka in gumijasta, ne pa hrustljava, poroča dopisnik .
Dvesto dvajset stopinj je zgornja meja domače pečice. Pri tej temperaturi vlaga iz olupka izhlapi hitreje, kot se zmehčajo njegova vlakna.
Pred peko gomolje temeljito operemo s krtačo, vendar jih ne očistimo. Nato vsak gomolj na več mestih prebodemo z vilicami – para v notranjosti mora uhajati, sicer bo krompir počil.
Sol je glavna skrivnost hrustljave lupine. Mokre gomolje potopimo v grobo kameno sol, nato pa odvečno sol otresemo. Sol odvzame vlago s površine in pospeši nastanek skorje.
Maslo za hrustljavost je obvezno. Rastlinsko olje zmešamo s stopljenim maslom (ena proti ena) in z njim premažemo vsak gomolj. Mešanica daje visoko točko dimljenja in kremast okus.
Čas peke je odvisen od velikosti. Krompir v velikosti kokošjega jajca je pripravljen v tridesetih minutah, teniška žogica v petinštiridesetih, pest pa v šestdesetih.
Velik krompir se peče dlje, vendar pri enaki temperaturi. Ognja ne smete zmanjšati – lupina se bo zmehčala. Za enakomerno peko je bolje izbrati gomolje istega kalibra.
Pomemben odtenek: krompirja ne smete postaviti na goli pekač. Folija ali pergament bosta zadržala paro in spodnji del lupine se bo zmehčal. Nad pladenj je treba postaviti rešetko, da se bo zbral sok.
Če rešetka ni na voljo, uporabite podlago iz grobe soli. Na pekač nasujemo centimeter debelo plast soli in nanjo položimo krompir. Sol vpija vlago in enakomerno oddaja toploto.
Krompir obrnite natanko enkrat, po polovici časa peke. Pogosto obračanje uniči nastajajočo skorjico, ki se odlušči.
Petnajst minut preden je krompir pripravljen, ga do sredine prebodite z nožem in v luknjo položite košček masla ali špricer. Nadev se iz notranjosti stopi in meso postane še bolj drobljivo.
Za mikrovalovno pečico hrustljavi olupki načeloma niso mogoči – mikrovalovni valovi segrevajo vodo od znotraj in olupek ostane vlažen. Samo pečica ali aerogrill.
V aerogrilu se krompir peče pri dvesto tridesetih stopinjah z največjim pihanjem. Čas se skrajša na petindvajset minut, lupina pa se izloči kot čips.
Barva lupine je odvisna od sorte. Pri rdečem in vijoličnem krompirju je skorja debelejša kot pri belem in rumenem krompirju. Roza sorte imajo tanjšo lupino in močnejši hrustljavost.
Star krompir (spomladanski krompir) se peče slabše kot mlad krompir. Imajo debelejšo lupino in več škroba, ki pri peki postane lepljiv. Mladega krompirja ne smete olupiti.
Ko izklopite pečico, pustite krompir v njej deset minut z odprtimi vrati. Zaradi nenadne spremembe temperature se bo olupek skrčil in izgubil hrustljavost.
Krompir v plašču postrezite vroč, ne da bi čakali, da se ohladi. Pri sobni temperaturi skorja absorbira vlago iz zraka in se v petnajstih minutah zmehča.
Kdo bi si mislil, da je krompir tako zahtevna diva? Mogoče bi mu morali dati svoj Instagram profil za vse te napotke!