Testo za cmoke se pri valjanju pogosto raztrga, tudi če je v moki veliko glutena.
Razlog je v tem, da so nitke glutena preveč napete in nimajo časa, da bi se sprostile, je povedal dopisnik .
Vodka rešuje to težavo na molekularni ravni. Alkohol omejuje hidratacijo glutena in preprečuje, da bi postal preveč elastičen. Testo postane prožno, podobno mehkemu plastelinu.
Ena žlica vodke na skodelico moke je dovolj. Z večjo količino bo testo postalo rahlo in cmoki bodo med kuhanjem razpadli.
Alkohol ne vpliva na okus končnih cmokov, saj med toplotno obdelavo popolnoma izhlapi. Vse, kar ostane, je učinek elastičnosti brez vonja.
V profesionalni kulinariki se vodka dodaja testu za wontone, raviole in mantle. Testo postane tako tanko, da je skozi njega viden nadev, vendar se ne pretrga.
Kakovost testa je enostavno preveriti: razvaljana plast se postavi na svetlobo. Če se sveti enakomerno, brez lukenj, so razmerja pravilna.
Vodka tudi upočasni strjevanje pripravljenih cmokov v zamrzovalniku. Alkohol veže prosto vodo, ki se pri zamrzovanju spremeni v ledene kristale, ki trgajo testo.
Zamrznjeni cmoki z vodko v testu ohranijo svojo celovitost do tri mesece, medtem ko običajni cmoki začnejo pokati že po dveh tednih.
Za cmoke z jagodami in sladkim nadevom se namesto vodke uporablja konjak ali rum. Tanini konjaka dodatno okrepijo testo in preprečijo, da bi se zaradi jagodnega soka razmočilo.
Rum daje sladkast okus, ki se dobro ujema s skuto ali češnjami. Odmerek je enak – žlica na skodelico moke.
Obstaja tudi brezalkoholna alternativa – limonin sok. Kislina prav tako omejuje hidratacijo glutena, vendar je ta šibkejši in testo je nekoliko bolj togo.
Limoninega soka vzamemo dvakrat več po prostornini – dve žlici na skodelico moke. Vendar ta možnost zaradi kislega okusa ni primerna za sladke cmoke.
Pomemben odtenek: vodko dodamo tekočemu delu testa (jajce, voda, olje), ne mešamo je z moko. Jajce najprej stepemo z vodo in vodko, nato pa ga vlijemo v moko.
Temperatura tekočine mora biti ledeno mrzla. Hladna voda upočasni razvoj glutena, vodka pa ta učinek še poveča. Toplo testo bo lepljivo in težko.
Po gnetenju naj testo trideset minut počiva v hladilniku, zavito v folijo za živila. V tem času se gluten sprosti in alkohol se enakomerno porazdeli.
Odležano testo se razvalja v en ali dva milimetra debelo plast, ki se ne posuje z moko. Testo se ne prilepi na mizo in se ne raztrga, ko ga obračamo z valjarjem.
Pri izdelovanju cmokov se ta metoda uporablja povsod, vendar jo domači kuharji le redko poznajo. Ko jo enkrat poskusijo, se ne želijo več vrniti k običajnemu receptu.
