Pladenj pisane zelenjave se po peki pogosto spremeni v enolončnico brez ene same porjavele strani.
Po besedah dopisnika gre za odvečno vlago, ki nima časa izhlapeti, preden se zelenjava zmehča.
Prva napaka je premajhno rezanje. Manjši košček je v stiku s pekačem, večja je površina, vlaga hitreje izhlapi, vendar se zelenjava skrči in zažge, še preden ima čas, da se zapeče.
Pixabay
Optimalna velikost korenja, sladke paprike in bučk je tri do štiri centimetre. Večji kosi izgubijo manj soka in ohranijo svojo strukturo, skorja pa se oblikuje na robovih in ne na celotni površini.
Druga napaka je prenatrpan pekač. Če so kosi tesno drug ob drugem, vlaga ne more izhlapevati v zrak in zelenjava se prej duši kot peče.
Med kosi mora biti vsaj centimeter prostora. Na standardni pekač velikosti trideset krat štirideset centimetrov lahko damo največ šeststo gramov narezane zelenjave.
Tretja napaka je pomanjkanje olja ali napačna izbira olja. Olje ni namenjeno okusu, temveč prenosu toplote: zapolni površinske nepravilnosti in poveča površino stika z vročim zrakom.
Ekstra deviško oljčno olje ni primerno za peko – kadi se že pri sto osemdesetih stopinjah. Potrebujete rafinirano sončnično ali grozdno olje s točko dimljenja dvesto dvajset stopinj.
Četrta napaka je temperatura pod dvesto stopinjami. Pri sto osemdesetih zelenjava počasi izgublja vlago in ima čas, da se spremeni v kašo, preden se pojavi skorja.
Dvesto dvajset stopinj s konvekcijo je popolna nastavitev. Konvekcija odvaja vlažno paro s površine in skorja se oblikuje v petih do sedmih minutah, medtem ko sredina ostane sočna.
Druga zgodba so krompirjeve rezine. Predhodno jih je treba tri minute kuhati v slani vodi, nato posušiti in šele nato speči. Kuhan škrob na površini daje hrustljavo skorjico, ko se speče.
Brokoli in cvetača se bolje spečeta, če ju pred peko v pečici za minuto blanširamo z vrelo vodo. Blanširanje razgradi encime, zaradi katerih je zelje pri segrevanju vodeno.
Pekač mora biti predhodno segret. Hladen pladenj zelenjavi takoj odvzame temperaturo, proces hrustanja pa se zavleče do minut, ko se sprosti sok.
Pekač za pet minut segrejte neposredno v pečici, nato ga vzemite ven, na hitro naoljite, nanj položite zelenjavo in ga postavite nazaj. Ukrepati morate hitro, da se olje ne bi začelo kaditi.
Rdeča pesa in korenje zahtevata posebno obravnavo. Pečemo jih cele v foliji pri temperaturi dvesto stopinj in jih razrežemo, ko se ohladijo na toplo. Takrat kocke ohranijo svojo obliko in ne razpadejo.
Bolje je peči papriko v velikih rezinah, s kožo navzgor. Po peki se lupina zlahka odstrani, meso pa ostane čvrsto in sladko, brez vodenega okusa.
Čebulo za peko narežemo na centimetre debele kolobarje in je ne ločimo na posamezne kolobarje. Celoten obroč ohrani svojo obliko, robovi pa karamelizirajo in preprečujejo, da bi se čebula razširila.
Češnjeve paradižnike pečemo cele, vendar vsak paradižnik predhodno prečno prerežemo. Zaradi prereza se para sprosti in paradižniki ne počijo, lupinice pa se rahlo popečejo.
Pet minut pred peko zelenjavo potresemo z mešanico drobtin in naribanega parmezana ter jo pokapamo z nekaj kapljicami olja. Drobtine vpijejo preostalo vlago in se spremenijo v hrustljavo skorjico.
Takoj po izklopu pečice zelenjave ne smete pokriti s folijo – para bo v minuti zmehčala celotno skorjico. Pustite jo pet minut stati na pekaču z odprtimi vrati.
