Izpiranje riža enkrat ali dvakrat, dokler voda ni čista, je za večino ljudi nekaj običajnega.
Toda v japonski kulinarični tradiciji se riž spere sedemkrat, kar ima strogo znanstveno utemeljitev, poroča dopisnik .
Z vsakim pranjem se poleg površinskega škroba odstrani tudi del amiloze – linearnega škroba, ki je odgovoren za lepljenje zrn. Po sedmih pranjih v vodi ostanejo le še kroglaste molekule amilopektina.
Pixabay
Amilopektin pri kuhanju nabrekne, vendar zrna ne zlepi skupaj. Riž postane drobljiv, vsako zrno se loči od drugega, tudi če je sorta okroglozrnata in na splošno nagnjena k zlepljanju.
Metoda sedmih pranj je še posebej pomembna za riž basmati in jasmin, ki se pogosto prekuhata v kašo. Po temeljitem pranju te sorte ohranijo svojo obliko, tudi če se kuhajo deset minut.
Tudi tehnika izpiranja je pomembna. Riž prelijte s hladno vodo, z roko nežno mešajte s krožnimi gibi natanko deset sekund, nato vodo odlijte.
Riža ne smete drgniti z dlanmi ali stiskati na silo – zrna bodo razpokala, škrob iz razpok pa bo kašo naredil še bolj lepljivo. S krtačo lahko le nežno vrtimo.
Voda po prvem izpiranju je mlečno bela, po drugem rahlo motna, po petem pa skoraj prozorna. Po sedmem izpiranju mora biti voda popolnoma prozorna, kot izpod pipe.
Če je po sedmem izpiranju voda še vedno motna, je riž slabe kakovosti z moteno strukturo zrn. Takega riža ne bo rešilo nobeno izpiranje – vseeno se bo zlepil.
Japonci riža za suši ne spirajo sedemkrat, temveč petkrat. Potrebuje rahlo lepljivost, da zrna obdržijo obliko riževe kroglice, vendar se ne spremenijo v kašo.
Opran riž je treba obvezno trideset minut namakati v hladni vodi. V tem času preostali škrob na površini nabrekne in pri kuhanju ne tvori pretiranega lepila.
Pomemben odtenek: opran in namočen riž se skuha za tri do štiri minute hitreje. Vodo za kuhanje je treba sorazmerno zmanjšati – pol skodelice manj kot običajno.
Če boste opran riž kuhali v običajni količini vode, bo riž voden, saj so zrna med namakanjem že pridobila vlago. Natančno razmerje po sedmih izpiranjih je ena proti ena glede na prostornino.
Za riž v multipraktiku se metoda sedmih izpiranj obnese še bolje kot na kuhalniku. V zaprti posodi para ne uhaja in brez temeljitega izpiranja se zrna neizogibno zlepijo.
Riža za pilaf ne operemo sedemkrat, temveč trikrat ali štirikrat. Nekaj lepljivosti je pri pilafu potrebne, da zrna vpijejo maščobo in mesni sok, vendar se ne spremenijo v kašo.
Za pilaf iz parjenega riža pa se število pranj poveča na pet. Žita, kuhana na pari, imajo gostejšo strukturo in slabše prepuščajo škrob.
Obstaja preskus pripravljenosti riža po pranju: pest mokrega riža se stisne v pest, nato pa razpre. Če se zrna držijo skupaj, je v njih še vedno veliko škroba, zato je potrebno še eno ali dve izpiranja.
Če se zrna razpršijo, ne da bi se prilepila na dlan, je riž pripravljen za kuhanje. Ta test se uporablja v japonskih restavracijah za nadzor kakovosti vsake serije.
Kaj pa, ali obstajajo druge metode kuhanja riža, ki so prav tako učinkovite?
Tudi jaz sem se spoprijela s podobnimi izkušnjami pri kuhanju riža. Ko sem prvič poskusila japonko metodo sedmih pranj, sem bila navdušena nad tem, kako drobljiv in okusen je bil riž. Za resnično dobro jed je ta tehnika nujna.
Obvezno poskusite metodo sedmih pranj, če želite res dober riž. Uporabite hladno vodo in nežno mešajte. Nič ni boljšega kot drobljiv riž!