Čajna žlička instantne kave v čokoladnem testu ne povzroči kavnega okusa keksov, vendar pa močno spremeni zaznavanje čokolade.
Kofein in klorogenska kislina delujeta kot ojačevalca kakava, poroča .
V slepem testu se dva enaka keksa – s kavo in brez nje – ne razlikujeta po aromi, temveč po intenzivnosti čokoladnega okusa. Zaradi kavnega dodatka receptorji začutijo grenke note kakava bolj ostro.
Molekularni mehanizem je preprost: kofein blokira adenozinske receptorje na jeziku, kar začasno poveča občutljivost za druge grenke spojine. Čokolada se zdi bolj intenzivna, čeprav je njena količina nespremenjena.
Za poskus zadostuje pol čajne žličke instantne kave na standardni model za mafine. Sveže mleta kava ni primerna – trdne snovi bodo povzročile hrustljavost in grenkobo.
Topno kavo predhodno raztopimo v žlici vrele vode, nato pa jo dodamo testu skupaj s tekočimi sestavinami. Suha zrnca, ujeta v moki, se ne bodo popolnoma raztopila.
Črna čokolada v kombinaciji s kavo daje najbolj izrazit rezultat. Mlečna čokolada in kava ni tako dobra kot mlečna čokolada, saj mlečna maščoba ublaži učinek okrepitve.
Kava je odsvetovana za kolačke z belo čokolado. Bela čokolada ne vsebuje kakava v prahu, zato kava pride v ospredje in prekine nežen okus vanilije.
Obstaja še en učinek, o katerem se ne govori veliko: kava naredi testo bolj voljno. Klorogenska kislina rahlo zakisa medij in kvašeno sredstvo deluje nekoliko bolj aktivno.
Mafin s kavo se ob enaki količini testa izkaže za pol centimetra višji. Drobljenec je bolj porozen, vendar ni suh, saj kofein zadržuje vlago.
Če del tekočine v receptu nadomestimo z močno naravno kavo, dobimo zanimive rezultate. Espresso namesto vode ali mleka testu doda kislost in temnejšo barvo brez tujih okusov.
Kavo, skuhano v turbo, je treba precediti skozi drobno sito, da suspendirani delci ne pridejo v testo. Usedline bodo pokvarile teksturo, zaradi česar bo mafin peščen na zobeh.
Pri čokoladnem biskvitu se kava obnese drugače. Biskvit potrebuje minimalno količino tekočine, kavni dodatek pa predstavlja tveganje, da bo zaradi odvečne vlage postal gumijast.
Rešitev je uporaba suhe instantne kave, pomešane z moko. Ta bo absorbirala nekaj maščobe iz masla ali jajc in ne bo porušila občutljivega ravnovesja biskvitnega testa.
Nasprotni učinek se kaže pri peščenem testu. Kava naredi peščeno osnovo bolj krhko, kar je dobro za pecivo, slabo pa za piškote, ki morajo obdržati svojo obliko.
Za čokoladne brownies je kava obvezna sestavina v profesionalnih receptih. Ne le da izboljša okus, ampak tudi pomaga ustvariti vlažno sredino s hrustljavo skorjico.
Kavo v brownies vnesemo skupaj s stopljenim maslom ali oljem pri temperaturi največ šestdeset stopinj. Zaradi vrele vode se čokolada pokvari in postane grenka.
Obstaja mit, da se kava dodaja čokoladnemu pecivu zaradi njenega poživljajočega učinka. V resnici pečenje pri dvesto stopinjah skoraj popolnoma uniči kofein, tako da ne ostane nič poživljajočega.
Ostanejo le molekule arome, ki prenesejo vročino. Zato vas kavni mafin ne bo poživil, vendar vas bo navdušil z globokim okusom, ki ga ne morejo zagotoviti nobeni drugi dodatki.
