Foto: iz javnih virov
Pire krompir v vrhunskih restavracijah se zdi kot nekaj nedosegljivega zaradi svoje neverjetno gladke in nežne teksture.
Če radi obiskujete restavracije z Michelinovimi zvezdicami ali gledate kuharske oddaje, veste, da se “gurmanski” pire krompir zelo razlikuje od različic, ki smo jih vajeni pripravljati doma. Domač pire krompir je običajno lahek in zračen, dovoljene so grudice, dodane pa so različne količine masla, smetane ali mleka.
Nasprotno pa je pire krompir, ki ga strežejo v restavracijah z Michelinovimi zvezdicami, na primer v restavracijah legendarnega pokojnega kuharja Joëla Robuchona, izjemno gladka pire krompirjeva emulzija, za katero se uporablja posebna vrsta krompirja, velika količina masla in zelo posebno orodje – tamis, piše The TakeOut.
Morda ste že slišali, da ljudje za pripravo homogenega pire krompirja uporabljajo potopni mešalnik, vendar je to pravzaprav odločen ne. Mešalnik bo sicer odstranil vse grudice iz kaše, vendar bo hkrati preveč obdelal škrob v krompirju, kar bo povzročilo lepljivo teksturo, ki je nihče ne želi imeti na krožniku.
Tamis pa omogoča, da iz krompirja naredite pire, ne da bi pri tem preveč poškodoval molekule škroba, saj lahko z maslom in mlečnimi izdelki, ki jih dodate pozneje, ustvari kremasto emulzijo.
To orodje je podobno okroglemu modelu za pecivo, vendar ima na dnu drobno mrežasto sito. Z gumijasto lopatico ali strgalom lahko snovi, kot je kuhan krompir, potisnete skozi sito in ustvarite kašo z izjemno gladko in enotno strukturo. To zahteva veliko časa in truda, vendar je rezultat neprekosljiv, izjemno kremast pire krompir.
Kako pripraviti pire krompir s tamisom
Cilj tamisa je ustvariti enotno teksturo brez grudic, ne da bi krompir preveč obdelali. To je podobno kot pri drugih orodjih za sekljanje in stiskanje, kot so mlinčki za zelenjavo ali stiskalnice za krompir, vendar je mreža na tamisu običajno veliko drobnejša. Kuhan krompir z majhno silo potiskamo skozi sito in nežno ločimo grudice, ne da bi pri tem uničili zrnca škroba.
Nekateri kuharji uporabljajo stiskalnico ali mlin za začetni postopek stiskanja, nato pa krompir precedijo skozi tamis za še bolj gladko teksturo. Vendar je mogoče skozi tamis spustiti tudi cel kuhan krompir, ne da bi prej uporabili druga orodja. Kadar si kuharji prizadevajo za popolno popolnost, lahko krompir skozi tamis spustijo večkrat, da še izboljšajo konsistenco pire krompirja.
Michelinski kuharji tehniko pretlačevanja skozi tamis pogosto kombinirajo z znanim receptom za pire krompir, ki vključuje emulgiranje krompirja z velikimi količinami masla – vendar vam ni treba iti tako daleč, da bi imeli koristi od uporabe tamisa.
Z njim lahko izboljšate svoj običajni recept za pire krompir ali pa pripravite bolj prefinjeno (a ne povsem Michelinovo) različico za posebno priložnost.
Zapomnite si: če želite svilnato gladek pire krompir, je tamis točno to, kar potrebujete. Ne pustite se zapeljati preprostosti mešalnika, saj bo ta popolnoma uničil vaš krompir!
Z vsakim novim kuhanjem pire krompirja postajam bolj podobna Michelinovemu kuharju – vsaj v prepričanju, da sem pobegnila iz kuhinje pred musakami!
Zdi se mi, da bi lahko preizkusila ta način priprave pire krompirja. Ali je res vredno truda? Kako pa se tamis primerja z potopnim mešalnikom?
A se ti ne zdi, da je priprava pire krompirja s tamisom prav tako zapletena, kot je iskanje Michelinove zvezdice?