Kvas obožuje toploto in sladkor, vendar obstaja način, kako ga spodbuditi k hitrejšemu delovanju, ne da bi dvignili temperaturo testa nad udobnih 28 stopinj.
Skrivnost je v aktiviranju encimov moke, ki lahko sami razrahljajo testo, poroča dopisnik .
Voda s plinom je tista, ki deluje brezhibno. Ogljikov dioksid v mineralni vodi ali seltzerju ustvarja mehurčke, ki povečajo prostornino testa tako kot kvas, vendar takoj.
Pixabay
Pri vlečenem in peščenem testu soda v celoti nadomesti sredstvo za vzhajanje. Dovolj je, da običajno vodo v receptu nadomestite s penečo mineralno vodo, in testo bo postalo puhasto brez kemičnih dodatkov.
Kefir ali navadna soda s sodo je klasičen način hitrega vzhajanja. Kislost kislega mlečnega izdelka reagira s sodo, pri čemer se sprošča ogljikov dioksid, in testo vzhaja v desetih minutah.
Razmerje je preprosto: pol čajne žličke sode bikarbone na kozarec kefirja. Sode ni treba gasiti, kefirjeva kislina bo to storila sama med gnetenjem.
Pri kvasnem testu pospešitev dosežemo tako, da pol kilograma moke dodamo žlico vodke ali žganja. Alkohol pospeši delovanje kvasnih celic in čas vzhajanja se skrajša za tretjino.
Alkohol med peko izhlapi in pusti le nežen okus. Pri kruhu ali mesnih piteh kapljica vodke poskrbi, da je drobtina bolj porozna in se dolgo ne zapeče.
Tudi sladkor lahko deluje kot pospeševalec, vendar le v pravem odmerku. Čajna žlička sladkorja na skodelico moke pospeši vzhajanje, tri žlice pa ga upočasnijo, saj osmotski pritisk iz kvasovk odvzame vodo.
Jajca v nasprotju s splošnim prepričanjem testa ne dvignejo, temveč ga obtežijo. Rumenjak vsebuje maščobe, ki namažejo gluten, zato je vzhajanje počasnejše.
Zato za hiter biskvit rumenjake in beljake stepemo ločeno in jih nato nežno združimo. Zrak, ujet v beljakih, se pri segrevanju razširi in dvigne testo brez kakršnih koli kvašenih sredstev.
Še en močan pospeševalec je para. Če na dno pečice postavite posodo z vrelo vodo, vlažen zrak enakomerneje segreje testo in vzhajanje je za dvajset odstotkov hitrejše.
Metoda s paro je še posebej dobra za bagete in ciabatte – hrustljava skorjica nastane, še preden se testo utrdi. Skorja je hrustljava, še preden se testo utrdi, drobtine v notranjosti pa imajo velike, nepravilne pore.
Segrevanje moke pred gnetenjem pospeši vzhajanje za petnajst minut. Moko razporedimo po pekaču in jo pet minut segrevamo v pečici pri petdesetih stopinjah, nato jo ohladimo, da se segreje, in gnetemo.
Topla moka hitreje absorbira vlago, gluten se aktivira prej, kvasovkam pa ni treba porabiti časa za segrevanje celotne mase. Poskus je pokazal, da se prostornina končnega kruha razlikuje za dva centimetra.
Pri testu brez kvasa na sodi ali kvašalu pospešitev dosežemo z dodajanjem citronske kisline na konico noža. Kislina poveča gaziranje in testo se dvigne, preden gre v pečico.
Pomembno je, da takšno testo pred peko ne postane preveč vzhajano. Največ deset minut in nato naravnost v pečico, sicer bo ogljikov dioksid uhajal in ne bo vzhajanja.
Ali ste že poskusili uporabljati seltzer v pečenju? Kakšni so vaši rezultati?
Ob tem bi omenila, da avtor ni upošteval možnosti, da bi lahko seltzer zamenjali z drugimi gaziranimi pijačami.