Fižol, čičerko ali grah lahko kuhamo več ur, pa so še vedno trdi.
Razlog so pektinske snovi v lupini, ki se z običajnim kuhanjem v nevtralni vodi ne uničijo, navaja dopisnik .
Alkalno okolje pospeši razgradnjo pektina za dva- do trikrat. Ščepec sode bikarbone na lonec stročnic skrajša čas kuhanja z dveh ur na štirideset minut.
Pixabay
Vendar ima ta metoda tudi slabost. Soda uniči vitamine B, ki so v stročnicah zelo dragoceni, in del vlaknin spremeni v enostavne sladkorje.
Poskus je pokazal: fižol s sodo hitreje postane mehak, vendar izgubi do trideset odstotkov tiamina in niacina. Za vsakdanjo prehrano je to sprejemljivo, za dietno prehrano pa ne.
Glavna težava sode je, da je zaradi nje stročnica spolzka na otip in ima okus po milu. Da bi se temu izognili, dodamo sodo bikarbono na samem začetku kuhanja, po desetih minutah pa vodo popolnoma odcedimo.
Fižol nato zalijemo s svežo vodo brez sode in kuhamo, dokler se ne zmehča. V desetih minutah ima alkalija čas, da zmehča lupino, vendar se v zrnu ne absorbira v velikih količinah.
Za rdeči fižol se metoda s sodo sploh ne priporoča. Njihove lupine vsebujejo antocianine, ki v reakciji z lugom postanejo modrozeleni in naredijo kašo odvratnega videza.
Beli fižol in čičerika se najbolje odzivata na sodo bikarbono. So lahki in sprememba barve je neopazna, tekstura pa postane kremasta, skoraj kot pire krompir.
Pri grahu je soda bikarbona sporen pomočnik. Sesekljan grah se hitro skuha, že v štiridesetih minutah. Soda ga po dvajsetih minutah spremeni v tekoči pire, ki ga ni mogoče precediti za juho.
Cel zeleni grah (deljeni grah) ne potrebuje sode – njegova lupina je tanka. Za rumeni deljeni grah z debelo lupino pa je koristna četrt žličke sode bikarbone na liter vode.
V indijski kuhinji se za kuhanje čičerike namesto sode bikarbone uporablja črna sol (kala namak). Tudi ta ustvarja alkalno okolje, vendar vsebuje žveplo, ki odstranjuje plin, ne da bi pokvarilo okus.
Črna sol se doda v količini pol čajne žličke na skodelico suhe čičerike. Čas kuhanja se skrajša na eno uro, čičerika pa se ne razkuha v kašo, ampak ostane cela.
Alternativa sodi bikarboni je dvanajsturno namakanje v hladni vodi. V tem času se aktivirajo naravni encimi, ki delno razgradijo pektin, ne da bi pri tem izgubili vitamine.
Namočene stročnice se kuhajo uro in pol namesto tri ure. Izguba časa se nadomesti z ohranitvijo vseh hranilnih snovi in naravnega okusa.
Za pospešitev kuhanja brez sode bikarbone vodi dodamo žlico rastlinskega olja. Olje ustvari film, ki zadržuje toploto, fižol pa se skuha hitreje za petnajst do dvajset odstotkov.
Olje ne vpliva na vitamine, vendar tudi ne zmehča lupine tako drastično kot soda bikarbona. Za star fižol, ki je ležal več let, je olje neuporabno – le soda bikarbona ali dolgotrajno namakanje.
Stari fižol je treba pred kuhanjem prebrati in namočiti v vodi s sodo v količini pol čajne žličke na liter, vendar ne čez noč, temveč za dve uri. Nato vodo odcedimo, fižol operemo in skuhamo v sveži vodi.
Po kuhanju s sodo je treba fižol temeljito oprati v cedilu pod tekočo vodo. Tako se s površine odstranijo ostanki luga, okus po milnici pa izgine.
Dolgemu kuhanju se lahko izognete tako, da kupite stročnice iz trenutne letine. Imajo tanko lupino in se tudi brez sode bikarbone skuhajo v štiridesetih do petdesetih minutah.
Kako pa lahko nadomestimo sodo bikarbono pri kuhanju stročnic, da ohranimo vitamine?
Ali obstajajo še druge naravne alternative za zmehčanje stročnic, ki ne uničujejo vitaminov?
Zakaj se ni kdo spomnil dodati malo čokolade, da bi izboljšali okus fižola?