Sveži kruh, ki ga pustimo na mizi, se do jutra spremeni v trdo gobo, tudi če je bil zavit v vrečko.
Krivec za to je proces retrogradacije škroba, ki se po besedah dopisnika začne takoj, ko se kruh ohladi.
Amilozne verige škroba, ki so med peko nabrekle, začnejo po nekaj urah izpodrivati vodo in se prerazporedijo v kristalno mrežo. Ti kristali so tisti, zaradi katerih je drobljenec suh in krhek.
Hladilnik trikrat hitreje pospeši strjevanje, saj se pri temperaturi približno štirih stopinj kristalizacija škroba zgodi kar najhitreje. Paradoks: kruh v hladilniku se počasneje pokvari (ni plesni), vendar hitreje zastara.
Optimalna temperatura za shranjevanje kruha je sobna temperatura, od osemnajst do dvaindvajset stopinj Celzija, v brezovi ali glineni skledi za kruh. Takšne posode dihajo in vzdržujejo približno šestdesetodstotno vlažnost.
Plastična vrečka ustvarja učinek rastlinjaka: vlažnost v njej doseže sto odstotkov in že drugi dan se na skorji začne razvijati plesen. Papirnata vrečka po drugi strani odvaja vlago iz drobtin, kar pospešuje propadanje.
Najboljša embalaža je pergamentni papir ali lanena brisača. Prepustita odvečno vlago, vendar ohranita dovolj vlage za mehkobo. V takšni embalaži ostane domači kruh svež tri dni.
V profesionalni kuhinji se svežina podaljša z dodatki. Čajna žlička kisa ali limoninega soka na kilogram moke upočasni retrogradnost, saj kislina stabilizira škrobne verige.
Pecilni encim alfa-amilaza, ki se včasih dodaja kruhu, kupljenemu v trgovini, razgradi del škroba v kratke dekstrine. Dekstrini ne kristalizirajo, zato kruh ostane mehak dlje časa.
Domač način za upočasnitev strjevanja je, da testu dodamo žlico rastlinskega olja ali dve žlici mlečne maščobe. Maščoba prekrije škrobna zrna in jim prepreči, da bi se povezala.
Najbolj radikalna metoda je zamrzovanje. Kruh, ki je zamrznjen dve uri po peki, je po odmrznitvi na sobni temperaturi do devetdeset odstotkov svež.
Kruh odmrzujte v isti embalaži, v kateri je bil zamrznjen, da se kondenzacija vpije nazaj v skorjo. Mikrovalovna pečica ni primerna za odmrzovanje – zaradi nje drobtine postanejo gumijaste.
Zastareli kruh je mogoče oživiti, vendar tega ne znajo vsi. Rezine poškropimo z vodo iz razpršilca in jih za pet minut postavimo v pečico, ogreto na sto šestdeset stopinj.
Voda izhlapi in prodre v notranjost ter razrahlja kristaliziran škrob. Skorja postane hrustljava, drobtine pa skoraj kot sveže. Enak učinek ima tudi kuhanje v mikrovalovni pečici, vendar je drobtina bolj vlažna kot drobljiva.
Polnozrnati kruh se počasneje strdi kot beli. Otrobi in delci žitnih lupin mehansko preprečujejo, da bi se škrobne verige združile, zaradi česar struktura ostane ohlapna.
Najdaljšo svežino ima rženi kruh na kislem testu – do pet dni. Organske kisline v kvasu znižujejo pH testa, retrogradiranje škroba pa je v kislem okolju skoraj nemogoče.
Bagete in ciabatte se najhitreje skrhajo – po šestih urah. So zelo porozni in imajo tanko skorjo, skozi katero takoj uhaja vlaga.
Te vrste je treba pojesti na dan peke ali jih takoj zamrzniti. Tudi ustrezno shranjevanje ne bo rešilo bagete drugi dan – primerna bo le za hrenovke ali drobtine.
Ali je res, da je hladni kruh bolj trd kot tisti, ki ga pustimo na sobni temperaturi, ali pa se samo zdi, da nas vabi na ples s svojo krhkostjo?