Nestrpnost se v kulinariki strogo kaznuje in testo pri tem ni izjema.
Takoj po gnetenju so glutenska vlakna napeta kot gumijasti trakovi, pravi dopisnik .
Če to testo pošljete v pečico, se bodo vlakna pri segrevanju močno skrčila, saj bodo iz mehurčkov izrinila plin. Pecivo bo nizko in gosto, ne glede na količino kvasa ali kvašenega sredstva.
Pixabay
Prva nesreča je peščeno testo brez počitka. Ko ga razvaljamo, se drobi, pri peki pa se skrči do dvajset odstotkov prvotne velikosti. Torta za pecivo postane podobna krofu.
Trideset minut v hladilniku je dovolj, da se maslo v testu za pecivo strdi in gluten sprosti. Ko testo počiva, se razvalja brez razpok in se ne skrči.
Druga nesreča je testo za kvasovke. Takoj po gnetenju je lepljivo na roke, slabo se oblikuje in pri cvrtju pite po šivih razpadajo.
Ena ura vzhajanja na sobni temperaturi omogoči, da se kvas enakomerno razporedi, gluten pa tvori elastično mrežo. Zaradi tega se testo zlahka oblikuje in obdrži svojo obliko.
Tretja katastrofa je listnato testo, ki med pregibanjem ni počivalo. Olje med valjanjem izteče, plasti se zlepijo in namesto hrustljavega rogljička dobimo suh rogljiček.
Po vsakem pregibanju mora listnato testo počivati v hladilniku vsaj trideset minut. V tem času se maslo strdi in se ob naslednjem valjanju ne meša z moko.
Za testo choux (profiteroles, eclairs) počitek ni potreben, celo škodljiv je. V pečico ga je treba dati takoj po gnetenju, preden se jajca in moka začnejo ločevati.
Za biskvitno testo pa je počivanje slabo. Počivajoč biskvit izgubi polovico svoje prostornine, ker zračni mehurčki, stepeni s sladkorjem in jajci, postopoma počijo.
Biskvit pošljemo v pečico najpozneje deset minut po gnetenju. Forme ne namažite z oljem, saj bi maščoba preprečila vzhajanje testa.
Za testo brez kvasovk na sodi in kefirju je kontraindiciran tudi počitek. Kislina in alkalija začneta takoj reagirati, po petnajstih minutah pa nastajanje plina izgine.
Takšno testo takoj spečemo. Če ga pustimo stati, se soda bikarbona popolnoma nevtralizira, testo pa bo ravno in togo kot podplat.
Sveže testo za cmoke in cmoke zahteva najdaljši počitek – vsaj eno uro na sobni temperaturi pod folijo. V tem času se gluten toliko sprosti, da lahko testo razvaljamo v prosojno plast.
Če testo za cmoke ni počivalo, se bo pri kuhanju skrčilo in nadev bo končal v debeli gumijasti vrečki. Okus je uničen, tekstura pa odvratna.
Testo za pecivo z veliko masla in jajc počiva dlje kot običajno – uro in pol do dve. Maščoba upočasnjuje gluten in potrebuje več časa, da se poravna.
Znak spočitega testa je, da se preneha upirati, ko ga pritisnemo s prstom. Vdolbinica se počasi vrne v prvotni položaj, ne da bi vzkipela nazaj ali ostala pritisnjena.
Za testo v pekaču za kruh program vedno predvideva samodejni počitek pred peko. Tega cikla ne smete prezreti, tudi če se zdi, da je testo naraslo.
Za kvašeno testo pa lahko počitek traja do dvanajst ur v hladilniku. Hladna fermentacija razvije kompleksne okuse, ki jih s hitrim kvašenjem ne morete dobiti.
