Knedli, ki jih vržemo v močno vrelo vodo, pogosto zavrejo in počijo.
Razlog je v veliki temperaturni razliki: zamrznjeno testo ne prenese udarcev vrele vode, je povedal dopisnik .
Kozarec ledene vode, ki ga vlijemo minuto po tem, ko so cmoki zavreli, izenači temperaturo. Testo ima čas, da se enakomerno segreje in ne poči po šivih.
Za kaj ta metoda spreminja strukturo testa
Škrob v moki se pri močnem segrevanju kaotično zlepi in ustvari šibke točke. Z nežnim znižanjem temperature po dodajanju hladne vode damo beljakovinam čas, da se pravilno povežejo.
Pravi trenutek za dodajanje vode
Ko so cmoki splavili, počakajte natanko eno minuto. Nato prilijte kozarec ledene vode in ponovno zavrite.
Kaj se zgodi s šivom cmokov?
Šiv, ki ga oblikujete s prsti, je vedno tanjši od preostalega testa. S hladno vodo se hitreje strdi in šiv postane močnejši kot pred kuhanjem.
Po drugem vrenju se cmoki kuhajo še dve minuti in so pripravljeni. Drobtine ostanejo v notranjosti sočne, ker se testo ni pretrgalo in sok ni iztekel v juho.
Za cmoke z jagodičevjem je metoda še boljša. Sok jagodičevja ne izteče in cmoki ostanejo celi, tudi s češnjami ali borovnicami.
Če namesto hladne vode dodate led, se učinek še poveča. Tri ledene kocke na posodo poskrbijo za ostrejše hlajenje, vendar brez tveganja, da bi se testo prekuhalo.
Slano vodo za cmoke pripravimo pred dodajanjem hladne vode. Sol zviša vrelišče, hladna voda pa ga ne more znižati na pravo raven.
Za dietno različico (kuhanje v pari) ta metoda ne deluje. Tam cmoki niso v stiku z vodo in problem pretrganja je rešen le z debelino testa.
Veliko ljudi juhi doda lovorjev list in poper, vendar to ne vpliva na celovitost. Začimbe le izboljšajo okus, ne rešijo pa razpokanih cmokov.
Če so cmoki začeli pokati že pred dodajanjem vode, jih ni mogoče rešiti. Odstranite jih z zajemalko in jih ocvrite v ponvi – tako bodo postali hrustljave polovice.
Po kuhanju cmokov ne splaknemo s hladno vodo kot testenine. Izpiranje odplakne gluten s površine in ko se ohladijo, se zlepijo skupaj.
Preostale juhe ne izlijemo, saj vsebuje veliko škroba iz testa. Ta juha se uporablja za pire juhe ali kisle juhe, z njo se zgosti zelenjavna juha.
Za domače zamrznjene cmoke je ta metoda nujna. Knedli iz trgovine pogosto vsebujejo dodatke, ki krepijo testo, vendar pri domačih knedlih brez tega ne gre.
Poskus z dvema serijama je pokazal razliko: s hladno vodo je počilo 5 % cmokov, brez nje pa 40 %. Razlika je opazna tudi s prostim očesom.
Če v loncu ni dovolj vode, ne smete dodati hladne vode – cmoki bodo končali v kaši. Razmerje mora biti naslednje: 1 liter vode na 500 gramov cmokov.
Po dodajanju vode cmokov ne mešajte takoj z žlico. Počakajte, da zavrejo, sicer se bo testo prilepilo na dno.
