Ščepec sode bikarbone na kilogram mesa pol ure pred toplotno obdelavo je metoda, ki je v kulinarični skupnosti sporna.
Rezultat je strahovito natančno odvisen od vrste mesa in časa začinjanja, poroča dopisnik .
Goveji file po mariniranju s sodo postane nenaravno rahel, po teksturi pa spominja na poceni šunko. Vlakna razpadejo, meso pa pri rezanju izgubi sposobnost ohranjanja oblike.
Za trde dele trupa – lopatice, stegna, vrat – pa soda deluje kot močan mehčalec. Alkalno okolje uniči kolagenske vezi, zaradi katerih je meso med običajnim pečenjem gumijasto.
V kitajski kuhinji to tehniko že stoletja uporabljajo za kuhanje v voku. Tanko narezano svinjino ali piščanca zmešamo s četrtino čajne žličke sode bikarbone na pol kilograma, pustimo stati petnajst minut in nato temeljito speremo.
Po izpiranju se meso marinira s sojino omako, škrobom in začimbami. Pri cvrtju v vročem olju ostanejo rezine mehke, vendar se ne raztegnejo v kašo.
Najpomembnejši pogoj je, da je treba sodo bikarbono pred kuhanjem sprati. Če tega ne storite, bo imela okus po milnici in neprijeten kemični okus.
Vsaj minuto spirajte pod hladno tekočo vodo in koščke aktivno drgnite z rokami. Šele nato lahko dodate začimbe in meso pošljete v ponev za cvrtje.
Za zrezke dobrega marmoriranega govejega mesa je soda kategorično odsvetovana. Zaradi dragocenih plasti maščobe je meso že tako nežno, alkalija pa bo le uničila njegovo strukturo.
Poskus s piščančjimi prsmi je dal mešane rezultate. Prsice po obdelavi s sodo postanejo bolj sočne in se pri cvrtju ne izsušijo, vendar izgubijo značilna vlakna.
File se spremeni v gladko maso, ki je podobna prsim iz poceni piščančjih koščkov. Sprejemljiva je za solato ali testenine, ne pa za celovit kos mesa.
Soda bikarbona se najbolje obnese pri drobovini: jetrih, srcu, ledvicah. Dvajset minut v šibki raztopini sode bikarbone odstrani grenkobo in specifičen vonj, tekstura pa postane žametna.
Jetra po takšni obdelavi nimajo grenkega okusa, tudi če so prekuhana. Edina pomanjkljivost je, da barva postane nenaravno temna.
Za tiste, ki se bojijo kemije, obstaja tudi alternativa sodi bikarboni. Papaja ali kivi s svojimi encimi prav tako dobro zmehčata meso, vendar delujeta počasneje – potrebujete vsaj eno uro.
Pire kivi na pol kilograma mesa pustimo stati štirideset minut, nato ga speremo. Rezultat je mehka tekstura brez najmanjšega alkalnega okusa in s sadno noto v marinadi.
Pomembna praktična ugotovitev: soda je orodje za varčno kuhinjo, kadar je treba iz trdega kosa narediti užitno jed. Za vrhunske kose je ta metoda nepotrebna in celo škodljiva.
V članku je omenjeno, da soda bikarbona uniči kolagenske vezi, vendar bi rad videl znanstveni vir ali dokaz za to trditev. Kje je ta informacija podprta?
Dober nasvet! Zanimivo je, kako lahko soda bikarbona vpliva na različne vrste mesa. Vsekakor je vredno poskusiti, a previdno!