Navada jesti surove oreščke naravnost iz vrečke telo prikrajša za večino njihovih mineralnih vrednosti.
Lupina in jedro oreščkov vsebujeta fitinsko kislino, snov, ki veže ione cinka, magnezija in železa v netopne komplekse, navaja dopisnik .
Namakanje aktivira lastne encime orehov, ki razgradijo fitat in sprostijo koristne elemente.
Fitinska kislina: dvojna narava
Z evolucijskega vidika fitati varujejo seme pred prezgodnjim kaljenjem in služijo kot zaloga fosforja za prihodnji kalček.
V človeškem prebavnem traktu ta kislina deluje kot antinutrient, saj zmanjša absorpcijo dvovalentnih kovin za 20-50 odstotkov.
Še posebej močno vpliva na cink, katerega pomanjkanje povzroča izpadanje las, krhke nohte in zmanjšano odpornost.
Postopek namakanja: kaj se dogaja v notranjosti
Ko orehe potopimo v vodo z malo soli ali limoninega soka, se prebudi endogena fitaza.
Ta encim razgradi fitinsko kislino v inozitol in fosforno kislino, zaradi česar so minerali na voljo za absorpcijo.
Štiri do osem ur vlažnega okolja zadostuje za večino oreščkov, razen za orehe in pekan orehe, ki potrebujejo do 12 ur.
Katere oreščke je treba namakati
Mandlji in lešniki vsebujejo rekordne količine fitatov, do 2-3 odstotke suhe teže. Indijski in orehi imajo manj antinutrientov, vendar namakanje izboljša njihovo prebavljivost in okus.
Tudi arašidi (botanično stročnice) imajo koristi od namakanja, vendar jih je treba toplotno obdelati zaradi nevarnosti plesnivih gliv.
Tehnike za pravilno namakanje
Surove nepražene orehe prelijte s filtrirano vodo pri sobni temperaturi v razmerju 1:2. Na skodelico oreščkov dodajte pol čajne žličke morske soli – sol inaktivira zaviralce encimov. Po namakanju vodo odcedite, oreščke sperite in posušite v pečici pri 50 stopinjah ali v dehidratorju.
Kako namakanje vpliva na okus in teksturo oreščkov
Zmehčani oreščki so mehkejši, lažje jih je žvečiti, v pasti in mleku pa so bolj kremaste konsistence.
Grenkost, ki je značilna za nekatere surove oreščke, izgine z raztopljenimi tanini. Posušeni orehi po namakanju dobijo rahlo hrustljavost, ki se razlikuje od prvotne, in dlje časa ne zgnijejo.
Za koga so aktivirani oreščki kontraindicirani
Osebe z alergijami na oreščke ne smejo uživati oreščkov niti po namakanju – alergene beljakovine ne izginejo.
Pri poslabšanju gastritisa s povečano kislostjo so zmehčani oreščki morda boljši od surovih, vendar maščoba ostaja spodbujevalec izločanja.
Bolniki s pankreatitisom se morajo vzdržati oreščkov v kakršni koli obliki zunaj obdobja remisije.
Namakanje oreščkov je preprost postopek, ki pripravo prigrizka podaljša le za nekaj ur. S tem se izdelek iz težko prebavljivega spremeni v popoln vir magnezija, cinka in vitamina E.
Posušene aktivirane oreščke lahko v steklenem kozarcu v hladilniku hranite do dva tedna. Ko enkrat poskusite namočene mandlje, se boste težko vrnili k suhi in trpki surovi različici.
Zanimivo! Kako pa vpliva namakanje na hranilne vrednosti oreščkov, ko jih skuhamo ali pečemo po namakanju?
Namakanje oreščkov lahko poveča biološko uporabnost hranil, saj odstrani nekatere antinutriente. Vendar pa kuhanje ali pečenje po namakanju lahko zmanjša vsebnost nekaterih vitaminov in mineralov. Priporočljivo je, da oreščke namakate, nato pa jih uživate surove ali nežno pražene.