Hladilniki uničijo okus paradižnika na celični ravni – to ni metafora, temveč rezultat znanstvenih meritev.
Pri temperaturah pod dvanajstimi stopinjami se v paradižniku uničijo encimi, ki so odgovorni za sintezo aromatičnih spojin, poroča dopisnik .
Po treh dneh v hladilniku paradižnik izgubi do sedemdeset odstotkov hlapnih snovi, ki ustvarjajo prav “paradižnikov” vonj. Okus postane voden in mlačen, tekstura pa mokasta.
Dejstvo je, da je paradižnik toploljuben sadež, ki po obiranju še naprej zori. Mraz ta proces ustavi, in to nepovratno: tudi po vrnitvi na toplo se okus ne obnovi.
Idealni pogoji za skladiščenje zrelega paradižnika so temperatura od osemnajst do dvaindvajset stopinj, stran od neposredne sončne svetlobe. V takšnih pogojih ohranijo okus do enega tedna.
Nezreli zeleni paradižnik pa lahko in ga je treba hraniti pri sobni temperaturi, da dozori. V tem primeru bo hladilnik trajno ohranil njihovo zeleno barvo in kiselkast okus.
Edina izjema so prezreli paradižniki, ki se kmalu začnejo kvariti. V hladilnik jih lahko postavite za 24 ur, vendar jih uporabite le za omake ali juhe, kjer izguba okusa ni kritična.
Češnjev paradižnik je posebna zgodba. Manjši paradižniki so zaradi manjše vsebnosti vode in debelejše lupine bolj odporni na mraz. Vendar tudi ti po treh dneh v hladilniku izgubijo svojo sladkost.
Najboljši način za dolgotrajno shranjevanje češenj je, da jim odrežete peclje in jih v enem sloju položite v kartonasto škatlo na sobno temperaturo. Ohranile se bodo štirinajst dni, postopoma se bodo posušile, vendar ne bodo izgubile okusa.
Tudi vlažnost ima pomembno vlogo. V hladilniku je zrak suh in paradižnik skozi kožo izgublja vlago, zato se skrči. Pri sobni temperaturi v zaprti posodi je vlažnost višja in plodovi ostanejo čvrsti.
Vendar zaprta posoda ne sme biti nepredušna – potrebna je ventilacija, sicer bo kondenzacija povzročila plesen. Idealna je pletena košara ali papirnata vrečka z luknjami.
Plin etilen, ki ga oddaja paradižnik, pospešuje zorenje sosednjega sadja. Zato ga ne shranjujte skupaj z jabolki ali bananami, saj bodo hitreje dozoreli.
Vendar je sosedstvo z avokadom ali hruškami koristno: paradižniki jim bodo pomagali pri zorenju. Samo en paradižnik za dva dni položite v papirnato vrečko z nezrelim avokadom.
Če morate paradižnik postaviti v hladilnik, ga vzemite iz njega eno uro pred serviranjem. V tem času se bo temperatura dvignila, vendar se okus ne bo vrnil – le nekateri sladkorji bodo na toplem jeziku bolj opazni.
Soljenega in vloženega paradižnika hladilnik ne pokvari – tam se okus že oblikuje zaradi slanice. Sveže paradižnike pa je treba v solati uporabljati le pri sobni temperaturi, sicer se olje in sol ne bosta odprla.
V nekem kulinaričnem poskusu so primerjali dve solati: paradižnike iz hladilnika in paradižnike sobne temperature, ki so bili podobno narezani in obloženi. Slepi preizkus je pokazal, da so vsi brez izjeme izbrali topel paradižnik kot slajši in bolj aromatičen.
Za omake in paste so odlični zamrznjeni paradižniki, vendar se tudi v zamrzovalniku ne obdržijo dolgo. Ko se odmrznejo, postanejo kašasti – idealni so za kuhanje, ne pa za solate.
Kako torej shranjevanje paradižnika vpliva na naše dojemanje okusa in zaznavanje svežine?
Dragi David, shranjevanje paradižnika lahko resnično vpliva na našo izkušnjo okusa in svežine. Če paradižnik shranjujemo na pravem mestu, na primer na sobni temperaturi in ne v hladilniku, lahko ohrani svoj bogat okus in sočnost. Hladilnik lahko ustavi zorenje, kar pa lahko zmanjša vse njegove čudovite arome. Pomembno je, da se spomnimo, da je svežina ključna, saj svež paradižnik prinese več veselja in zdravja na našo mizo. Zato ti predlagam, da ga shraniš na toplem in ga uživaš čim prej po nakupu. S toplimi pozdravi, tvoja skrbna babica.