Sir se v hladilniku obnaša kot muhast gost: v živilski foliji se duši in postaja sluzast, na prostem pa se suši in razpada.
Za idealno shranjevanje so potrebni trije pogoji – vlaga, zrak in temperatura, poroča dopisnik .
Optimalna vlažnost za sir je med sedemdeset in petinosemdeset odstotkov. V običajnem hladilniku se vlažnost redko dvigne nad petdeset odstotkov, zato sir hitro izgublja vodo.
Težava je rešena s pergamentnim papirjem. Sir zavijemo v dve plasti pergamenta, nato pa ga položimo v plastično posodo s prostim pokrovom. Pergament diha, posoda pa zadržuje vlago.
Trdi siri, kot sta parmezan in gruyere, se shranjujejo drugače. Potrebujejo nižjo vlažnost, približno šestdeset odstotkov, sicer se na zunanji strani zmehčajo, v notranjosti pa ostanejo trdi.
Parmezan zavijemo v voščen papir (ne v pergament!) in nato v folijo. Vosek preprečuje, da bi sir vpijal vonjave, folija pa ga ščiti pred svetlobo in temperaturnimi spremembami.
Mehkih sirov z belo plesnijo – brie, camembert – ni mogoče nepredušno zaviti. Plesen diha in brez zraka odmre, sir pa se spremeni v amoniakalno maso.
Brie shranjujemo v originalni embalaži iz perforiranega papirja, ki je položen v posodo z odprtim pokrovom. Vsaka dva dni se papir zamenja s suhim.
Plesen na trdem siru ni vedno pokvarjena. Če se na površini pojavijo zelene lise, jih lahko odrežemo s centimetrom prostora. Preostali sir je varen za uživanje.
Rožnata, oranžna ali črna plesen je znak globokih poškodb. Takšen sir je treba zavreči v celoti, ne da bi ga poskusili.
Modre sire s plemenito plesnijo (Roquefort, Gorgonzola) shranjujemo ločeno od vseh drugih sirov. Njihova plesen je agresivna in se v nekaj dneh preseli na sosednji kos goude.
Roquefort potrebuje ločeno posodo z nepredušnim pokrovom, sicer njegov vonj prežema celoten hladilnik. Preden posodo zaprete, vanjo položite košček rafiniranega sladkorja, da absorbira odvečni amoniak.
Temperatura skladiščenja sira ne sme biti nižja od štirih stopinj. Na spodnji polici hladilnika, kjer je običajno dve ali tri stopinje, sir “zamrzne” – njegova struktura postane drobljiva.
Najboljše mesto je srednja polica ali vrata, vendar ne na vratih zaradi temperaturnih nihanj pri odpiranju. Idealna temperatura je med šest in osem stopinj.
Naribanega sira sploh ne shranjujemo. Naribana površina ima veliko površino, ki je v stiku z zrakom, in sir čez noč oksidira, zaradi česar dobi gnili okus. Naribajte ga tik pred uporabo.
Sir lahko zamrznete, vendar le trde vrste – čedar, ruski sir, gouda. Po odmrznitvi postanejo drobljivi, vendar so povsem primerni za pico ali pečenko.
Mehki in poltrdi siri se po zamrznitvi razslojijo in spremenijo v skutno maso. Mozzarelle ne smete zamrzniti – izgubi vso svojo elastičnost.
Kožice trdih sirov niso odpadek, temveč dragocen proizvod. Za okus jih dodamo juham ali omakam, pred serviranjem pa jih odstranimo. V italijanski kuhinji se parmezanove lupine kuhajo z mineštro.
Če se sir izsuši, ga je mogoče ponovno oživiti. Trd košček zavijte v vlažno brisačo, ga položite v posodo in ga čez noč pustite v hladilniku. Vlaga se bo zjutraj vrnila.
Ta metoda ni primerna za poltrde sire – ti se bodo začeli drobiti. Bolje je, da posušen sir naribate in ga uporabite za testenine ali omleto.
