Mnogi menijo, da je ta obred relikt preteklosti, poklon babičinim vraževerjem, ki nimajo znanstvene podlage.
Vendar so zdravniki praktiki in poklicni kuharji enotnega mnenja: prve juhe se je res treba znebiti, razlogi za to pa so povsem praktični, poroča dopisnik .
Navada temelji na želji, da bi se znebili topnih beljakovin in nečistoč, ki se pri segrevanju na 70-80 stopinj Celzija neizogibno sprostijo iz mesa in kosti.
Pixabay
Takrat se na površini tvori zelo siva pena, sestavljena iz koaguliranega albumina in nečistoč.
Irina Volkova, gastroenterologinja najvišje kategorije, pojasnjuje: za ljudi z občutljivo prebavo je prva juha resen napor. Ekstraktivne snovi, ki prehajajo v vodo, spodbujajo prekomerno izločanje želodčnega soka in lahko povzročijo nelagodje.
Poleg tega se v sodobni industrijski živinoreji uporabljajo hormoni in antibiotiki, od katerih se nekateri kopičijo v kostnem tkivu in mišičnih vlaknih. Primarni poparek lahko zmanjša koncentracijo teh neželenih spojin, čeprav jih ne odstrani v celoti.
Vonj med kuhanjem je bil tako poseben, pena pa tako obilna, da ni bilo dvoma o nujnosti odcejanja prve vode. Z drugo vodo skuhana juha je bila bistra, zlata in ni imela težkega živalskega okusa.
Kuharji v restavracijah zagotovo ne zavržejo prve juhe iz dragega vrhunskega mesa, vendar je njihov pristop k surovinam drugačen. Meso za consomme ali bistre juhe se pred vložitvijo v lonec večkrat opere in splakne pod hladno tekočo vodo.
V gospodinjstvu, kjer je vir mesa pogosto neznan, varnostna mreža odcejanja primarne juhe ni poklon tradiciji, temveč smiseln higienski ukrep. To še posebej velja, kadar se juha pripravlja za otroško hrano ali za ljudi v obdobju okrevanja po bolezni.
Volkova dodaja: če juho kuhate na nizki temperaturi, ne da bi omogočili hitro vrenje, se bo pena lažje zbrala, vendar to ne izniči prisotnosti produktov razkroja vezivnega tkiva v tekočini. Kolagen, zaradi katerega se pogosto kuhajo kosti, začne prehajati v juho šele po uri in pol kuhanja, do takrat pa imamo le “umazano” vodo.
Prvo juho, ko voda zavre, velja odcediti in kuhati pet do sedem minut. To je dovolj časa, da se izločijo glavne nezaželene sestavine, vendar premalo, da bi izgubili okus samega mesa.
Po odcejanju je treba ponev sprati s pritrjenih beljakovinskih kosmičev. Nato izdelek prelijemo s svežo hladno vodo in šele nato dodamo korenine in začimbe za čisti okus.
Kritiki te metode pogosto trdijo, da skupaj s prvo vodo izgine tudi okus. To je napačno prepričanje: aromatične snovi v mesu in kosteh so topne v maščobi in se začnejo aktivno sproščati v juho šele po dolgem kuhanju.
Pravi okus bogate juhe tvorijo melanoidini in razgradni produkti kolagena, ki se pojavijo po dveh do treh urah kuhanja. Prvih sedem minut na ta proces ne vpliva.
Zavrnitev odcejanja prve vode je upravičena le, če ste popolnoma prepričani o kakovosti surovine in pripravljate juho za zdravo odraslo osebo brez težav s prebavili.
V vseh drugih primerih je bolje porabiti dodatnih pet minut in nekaj litrov vode, da bi rešili jed in želodec.
Praksa kaže: kadar obstaja dvom o izvoru izdelka, je bolje, da se ponovno zavarujete. Navsezadnje pri kuhanju ne gre le za okus, temveč tudi za skrb za tiste, ki ga bodo jedli.
Naročite se: 
Preberite tudi
- Kdaj soliti jajca: rumenjak ostane tekoč, beljak pa ne postane gumijast.
- Kako pravilno ocvreti čebulo: da v ponvi ne postane grenka in črna, še preden poteče čas.
