Izbira kota ostrenja določa usodo rezila in kakovost rezanja hrane na deski.
Univerzalne vrednosti ni, saj različna jekla zahtevajo individualen pristop, poroča dopisnik .
Japonski noži so za delo z ribami in zelenjavo nabrušeni na petnajst stopinj. Evropsko jeklo ima dvajset stopinj, kar zagotavlja ravnovesje med ostrino in trdnostjo roba.
Pixabay
Preostri kot se bo ob stiku s trdo hrano ali kostmi hitro upognil. Rezilo postane krhko in ga je treba pogosto obdelovati, da se ohranijo njegove delovne lastnosti.
Zaradi tupega kota je nož odporen proti poškodbam, vendar slabše reže in drobi živila. Kuhar pri rezanju porabi več truda, kar pri dolgotrajnem delu utruja roko.
Pena se uporablja za ravnanje roba med popolnim brušenjem na kamnih. Z njo se upognjeni mikrodelci kovine vrnejo v prvotni položaj, ne da bi se pri tem odstranila plast.
Brusilni kamni različnih granulacij omogočajo oblikovanje roba in njegovo poliranje do bleščečega sijaja. Grobi kamen odstrani drobce, fini kamen pa ustvari zrcalno rezalno površino.
Električni brusilniki so priročni, vendar pogosto v enem prehodu odstranijo preveč kovine. Ročno ostrenje zahteva spretnost, vendar podaljša življenjsko dobo orodja za več let uporabe.
Med premikanjem rezila po površini kamna je treba ves čas ohranjati kot. S tresočo roko nastane valovit rob, ki slabo reže in se hitro potupi.
Posebni pripravki pomagajo začetnikom določiti kot brez večletne prakse. Vendar pa občutek za kovino pride šele z vajo z odprtim kamnom.
Jekla različnih trdot se različno odzivajo na ostrenje in zahtevajo različne delovne pritiske. Mehka jekla je lažje ostriti, vendar hitreje izgubijo ostrino kot trde zlitine.
Nož za kruh z zobmi se ne ostri po klasični metodi, temveč je potrebna posebna pilica. Ravni rob ni potreben, saj rezanje poteka po principu žage.
Keramičnih rezil ni mogoče ostriti z običajnimi kamni, saj obstaja nevarnost odloma in uničenja strukture. Zanje se uporabljajo diamantni diski in specializirana obrtniška oprema.
Pravilno nabrušen nož naj bi brez napora ali zatikanja prerezal list papirja na težo. Ta preskus pokaže, da je orodje pripravljeno za resno delo v kuhinji.
Shranjevanje nožev v magnetnem traku preprečuje, da bi se rob noža potupal ob druge predmete v predalu. Stik s kovino ali keramiko takoj uniči tanek rezalni del.
Redno vzdrževanje orodja je pomembnejše od nakupa drage blagovne znamke s slabim vzdrževanjem v prihodnosti. Poceni nož z dobrim ostrenjem deluje bolje kot vrhunski nož v zanemarjenem stanju.
Napake pri ostrenju je mogoče popraviti, vendar je treba za izravnavo odstraniti veliko plast kovine. Najbolje se je učiti na poceni primerkih, preden se lotimo dela z dediščinskimi primerki.
Strokovnjaki kot občutijo s konicami prstov, tako da ocenijo upor kovine pri premikanju. Intuicija nadomesti merilne instrumente po tisočih ponovitvah pravilnih potez.
Kot ostrenja je kompromis med agresivnostjo reza in vzdržljivostjo rezila orodja. Z razumevanjem tega ravnovesja postane nož podaljšek kuharjeve roke.
Naročite se: 
Preberite tudi
- Zakaj jajca potonejo v vodi: zakaj pred kuhanjem preveriti svežino
- Kdaj je treba soliti vodo za testenine: kako to storiti pravilno
