Meso je izdelek, ki se pripravlja v skoraj vsaki družini, vendar ne dobi vsakdo sočnega in mehkega, zlasti če gre za zrezek ali cel kos, ne pa za mleto meso.
Veliko ljudi verjame, da sol pomaga mesu, da razkrije svoj okus, in jo dolgo pred peko vtirajo, nato pa se čudijo, zakaj se je zrezek izkazal za suhega in trdega, poroča dopisnik .
Izkazalo se je, da se skrivnost popolne teksture skriva v trenutku, ko se sol sreča z mesom.
Sol, ki se nanese na surovo meso dolgo pred cvrtjem, odvzame vlago, ki se nabere na površini in nato izhlapi v ponvi, zaradi česar je kos suh in brez življenja.
Tudi če nato sok v notranjosti prekrijete s skorjico, je glavna izguba že nastala in meso bo trdo ne glede na to, kako dolgo ga boste namakali v marinadi ali pod pokrovom.
Pravilen pristop je, da meso solimo tik preden ga damo v ponev ali celo potem, ko se skorjica že naredi.
V tem primeru sol nima časa črpati vlage iz globine, temveč ostane na površini in daje jedi želeni okus, vendar ne uniči njene strukture in ji ne odvzame sočnosti.
Za debele kose mesa, ki se dolgo kuhajo, obstaja kompromisna možnost: solite 40-60 minut pred pečenjem, vendar ne prej. V tem času bo imela sol čas, da prodre globoko v meso in iz njega odvzame vlago, vendar jo bo meso nato ponovno vsrkalo, struktura vlaken pa bo nežnejša kot pri poznem soljenju.
Marinade na osnovi kislin (kis, vino, limona) delujejo drugače: z razgradnjo kolagena zmehčajo meso, vendar če se pretirava, meso postane ohlapno in brez okusa. Čas staranja je odvisen od vrste mesa in kisline, takšne marinade pa je bolje soliti na koncu, da se ne poveča izločanje vlage.
Za mleto meso in kotlete sol ni tako nevarna, ker maščoba in dodatki nadomestijo izgubo vlage, vendar je tudi tu bolje, da ne solimo dolgo pred oblikovanjem.
Sol spremeni strukturo beljakovin, zaradi česar postane meso bolj gosto, kotleti pa lahko postanejo gumijasti, če so dolgo časa ležali v slanem stanju.
In še nekaj: če meso predhodno solimo, ga ne cvremo v suhi ponvi – uporabimo olje, ki bo ustvarilo pregrado in zaprlo vlago v notranjosti.
Pri obračanju mesa nikoli ne prebodite z vilicami, da se sokovi ne bi izcedili, tako da bo tudi vnaprej posoljena jed sočna in okusna.
Naročite se: 
Preberite tudi
- Kaj se zgodi, če šest mesecev ne očistite odtoka v umivalniku: bakterijska apokalipsa v kuhinji
- Kako doseči, da jabolka po rezanju ne potemnijo: brez limone v eni minuti
