Vsakdo, ki je že kdaj ocvrl kotlete iz pripravljene mletine iz trgovine, pozna razočaranje.
Namesto sočnega, v ustih topljivega kotleta je na krožniku siv podplat, iz katerega ob pritisku ne izteče sok, ampak se sprosti nekakšna motna tekočina, poroča dopisnik .
Prvi in glavni vzrok za gumijastost je pretirano gnetenje. Če mleto meso gnetemo z rokami več kot minuto, se iz mesa začne sproščati beljakovina miozin, ki zlepi vlakna v gosto maso.
Tehnolog v trgovini je to primerjal z gnetenjem trdega testa: dlje ko se ukvarjate z mlinci, trši bo končni izdelek. Idealno je, da mleto meso z dodatki rahlo premešamo, dobesedno z desetimi krožnimi gibi.
Druga napaka se skriva v pomanjkanju ustrezne maščobe. Trgovska mletina je pogosto narejena iz pustih delov trupa, ker je v trgovini cenejša in varnejša.
Toda kotlet brez maščobe nima kje dobiti sočnosti, ki jo imajo vsi tako radi. Eksperimentalno je bilo ugotovljeno, da je optimalno razmerje 20 odstotkov svinjske ali goveje maščobe na 80 odstotkov pustega mesa.
Tretja skrivnost, ki jo v običajnih receptih redko zasledimo, je ledena voda. Da, navadna voda iz pipe, vendar mora biti hladna kot izvirska voda.
Nekaj žlic ledeno mrzle tekočine na kilogram mletega mesa dela čudeže: voda se veže na mišična vlakna in se pri cvrtju spremeni v paro ter razrahlja strukturo od znotraj. Tatarska babica, ki jo poznam, je to metodo imenovala “trganje zrezka” in brez nje ni nikoli kuhala.
Zdaj pa še preliv. Drobtine ali moka, ki jih veliko ljudi radodarno nasuje v mleto meso, dejansko delujejo kot goba – izvlečejo vlago.
Boljša alternativa je v mleku ali vodi namočen starinski hlebec brez skorje. Drobtine zadržijo vlago v notranjosti, meso pa jo dobi šele med kuhanjem.
Sol in začimbe je treba dodati v zadnjem obroku, dobesedno minuto pred oblikovanjem kotletov. Sol začne iz mesa takoj črpati vlago, zato bodo kotleti zagotovo suhi, če jih boste solili vnaprej.
V eni od kulinaričnih šol v Moskvi so avtorju pokazali test: dva enaka kosa mletega mesa – enega so solili uro pred pečenjem, drugega tik pred njim. Razlika v vsebnosti vlage v končnem izdelku je bila skoraj štirideset odstotkov.
Razlika je tudi v oblikovanju. Kotleta ne smemo preveč stisniti in ga moramo oblikovati z nežnimi gibi, kot bi delali z najbolj krhkim testom.
Gosto stisnjena mletina se pri cvrtju spremeni v monolit, v katerem ni zračnih žepkov ali kanalov za sok. Dober kotlet mora biti rahlo zrahljan, skorajda neurejenega videza.
Temperatura ponve je zadnja pomembna točka. Mnogi ljudje dajo kotlete na premalo segreto površino, zaradi česar se meso duši v lastnih sokovih.
Počakati je treba, da se olje začne komaj opazno kaditi, in šele nato položiti obdelovance. Na visoki temperaturi se kotlet hitro zapeče in v njem se zadržijo vsi sokovi.
Izdelke obrnite enkrat in ne pogosteje. Pogosto obračanje uničuje strukturo in povzroča uhajanje dragocenih sokov.
Po cvrtju poskrbite, da kotleti nekaj minut počivajo pod folijo. V tem času se vlakna sprostijo, sok pa se enakomerno razporedi po vsej debelini.
Preizkušeno v moji kuhinji: po izvajanju teh treh pravil – rahlo mešanje, maščoba, ledena voda – še nikoli ni prišlo do napake. Tudi najbolj proračunsko ugodna mleta meso, kupljeno v trgovini, se spremeni v nežno jed, zaradi katere otroci prosijo za še.
