Kuharji stare šole prisegajo, da surovi krompir, ki ga vržemo v presoljeno juho, v desetih minutah odstrani odvečno sol.
Ta metoda deluje, vendar le v polovici primerov, in tu je razlog, poroča dopisnik .
Sol v tekočini je enakomerno porazdeljena, krompir pa absorbira vodo skupaj z raztopljenimi natrijevimi in klorovimi ioni. Težava je v tem, da se krompirjeve celice hitro zasičijo in prenehajo absorbirati – po približno sedmih do osmih minutah aktivnega kuhanja.
Eksperimentalno so ugotovili, da lahko en srednje velik krompir iz dveh litrov juhe “odvzame” največ petnajst odstotkov odvečne soli. Če je juha močno presoljena, je to katastrofalno premalo.
Druga metoda je veliko učinkovitejša – dodajanje nevtralnega vpojnega sredstva z veliko površino. Riž v vrečki ali navadna bela moka, razredčena v hladni vodi, veže sol bolje kot krompir.
Odlične rezultate dajejo tudi surovi ajdovi zdrobovi kosmiči, zaviti v gazo. Po desetih minutah kuhanja se zdrob odstrani, juha pa postane občutno manj slana.
Vendar pa obstajajo jedi, ki jih krompir ne rešuje bistveno. To so omake in prelivi na osnovi smetane ali kisle smetane – mlečna maščoba ustvari film in krompir preprosto ne pride pravilno v stik s slano tekočino.
V tem primeru je bolje dodati še en obrok neslane smetane ali nevtralnega jogurta. S povečanjem prostornine tekočine se zmanjša koncentracija soli, ne da bi se pri tem izgubila tekstura.
Druga tehnika, ki se obnese, je korekcija kislosti. Kapljica limoninega soka ali kisa prikrije odvečno sol tako, da preklopi receptorje jezika na drugačen občutek.
S tem se sol ne odstrani na kemičen način, ampak okus jedi postane bolj uravnotežen. Preizkušeno na paradižnikovih juhah in zelenjavnih enolončnicah – kislina dela čudeže.
Za presoljene mesne juhe obstaja poseben trik. Nekaj kock ledu, ki jih vržemo na vročo ploščo, hitro stopi in razredči juho, nato pa lahko odvečno vodo odcedimo.
To je barbarska metoda za nujne primere, vendar deluje hitreje kot katerikoli krompir. Slaba stran je, da se izgubi bogastvo, zato hkrati dodamo ščepec posušenih zelišč.
Toda pire krompir v nasprotju z mitom ni pomočnik. Pire krompir razpade na majhne delce, zaradi katerih postane juha motna, sol pa ostane na mestu.
Enako velja za drobtine – hitro se namočijo in spremenijo v kašo, še preden imajo čas, da bi kar koli absorbirale. Bolje je uporabiti cel krompir in ga vzeti ven celega.
Sodobna kulinarična fizika ponuja še eno metodo – dodajanje surovega jajčnega beljaka. Beljak se pri segrevanju sesiri v kosmiče in s seboj odnese nekaj natrijevih ionov.
Kosmiči se nato zlahka odstranijo s strgalom, juha pa ostane čista. Ta metoda je idealna za juhe ali bistre mesne juhe.
Če se vrnemo h krompirju: učinkovit je le v zelenjavnih in gobovih juhah z nizko vsebnostjo maščob. V bogatem boršču ali solanki ga ni mogoče niti poskusiti.
Glavna ugotovitev številnih kuhinjskih poskusov – od enega krompirja ne pričakujte čudeža. Bolje je kombinirati metode: krompir plus riž plus redčenje z vodo.
In idealno je, da juho vedno solimo na koncu kuhanja, v majhnih porcijah, po vsakem dodatku poizkusimo. Takrat ne bo potrebno nobeno reševanje.
