Kdor je že kdaj naribal mehki sir, kot sta mocarela ali camembert, pozna bolečino.
Brezoblična masa se prilepi na strgalnik, prsti postanejo spolzki, rezultata pa skoraj ni, poroča dopisnik .
Izkušeni kuharji že pol stoletja uporabljajo najpreprostejši trik, o katerem kuharske knjige molčijo. Preden sir naribajo, ga za petnajst do dvajset minut postavijo v zamrzovalnik.
Pixabay
Fizika trdote in krhkosti
Pri temperaturah pod ničlo mlečna maščoba v siru kristalizira in izgubi elastičnost. Struktura postane krhka kot čokolada in zlahka razpade pod rezilom strgalnika.
Namesto lepljive kaše dobimo dolge in čiste rezine. Okus in aroma ostaneta nespremenjena, saj je čas zamrzovanja prekratek, da bi razgradil beljakovinske vezi.
Idealna temperatura in čas
Optimalna temperatura v običajnem zamrzovalniku je minus deset stopinj. Do dvesto gramov težak kos sira bo pripravljen v dvanajstih do petnajstih minutah.
Če je sir dlje časa na hladnem, se spremeni v ledeno kocko, ki je ni mogoče naribati, ne da bi pri tem tvegali, da se orodje zlomi. Pri tem je najboljši pomočnik časomer.
Katere sorte so največkrat zmagale
Mehke in poltrde sorte – brie, gouda, edamame, čedar – se po zamrznitvi božansko mešajo. Njihovi kosmiči se ne zlepijo niti v toplem prostoru in ostanejo zračni.
Parmezan in Grana Padano te tehnike ne potrebujeta: sta že trda. Če pa želite posebno tanke in dolge ostružke za okras, jih zamrznite za deset minut – učinek bo presegel pričakovanja.
Trije recepti, pri katerih je ta metoda nepogrešljiva
Pri gratiniranju krompirja s sirom je ključnega pomena enakomerno strganje. Zamrznjen sir razporedimo po površini v enakomerni plasti brez vrzeli.
V omaki za pico ali testenine se rezine zamrznjene mocarele topijo počasneje in tako ustvarijo raztegljivo nitko in ne mastne lužice. To bodo opazili tudi gostje, ki so daleč od kuhanja.
Za sirovo juho ali fondue naribajte zamrznjeni emental na drobnem strgalu. Takoj se bo raztopil v juhi in brez grudic, česar s toplim sirom ni mogoče doseči.
Veliko ljudi se boji, da bo sir po odmrzovanju postal voden ali se bo razslojil. Ne skrbite: petnajst minut ni dovolj časa, da se emulzija mlečne maščobe razgradi.
Odmrznjen sir je treba uporabiti takoj, ne da bi se ponovno segrel na sobno temperaturo. Počakajte tri do štiri minute, ko ga vzamete iz zamrzovalnika, in nadaljujte.
Edini sir, ki ne prenese niti kratkega zamrzovanja, je rikota in podobne sveže mase. Njihova struktura je v devetdesetih odstotkih sestavljena iz vode, ki se pri zamrzovanju razširi.
Za rikoto je bolje uporabiti metodo hladnega ribanja: orodje hranite ločeno v zamrzovalniku, sir pa pustite v hladilniku. Tako boste dobili čist rez brez lepljivosti.
Eksperimentirajte z različnimi velikostmi strgal. Z velikimi luknjami ustvarite dolge zavitke, ki so idealni za pečenje. Manjše so skoraj v prahu, ki se brez sledu raztopi v omakah.
Lifehack za lene: zamrznjen sir naribajte z rezervo in ostružke shranite v vrečki z zadrgo v zamrzovalniku za največ štirinajst dni. Ko ga potrebujete, preprosto naribajte ustrezno količino.
