Mnoge gospodinje riževe kaše samodejno spirajo pod pipo, dokler voda ne postane čista. To so jih naučile babice in zdi se, da je ta navada tako nespremenljiva kot tabela za množenje.
Toda kuharji v japonskih restavracijah, kjer je riž osnova vsega, to počnejo drugače, poroča dopisnik .
Trdijo, da popolno izpiranje škroba prihodnjo jed spremeni v maso brez okusa in teksture.
Pixabay
Škrob ni sovražnik, temveč zaveznik
Beli prah, ki ga tako skrbno splaknemo, je pravzaprav odgovoren za nežen lesk zrn in njihovo sposobnost vpijanja omake. Brez škrobnega cvetnega prahu postane riž suh in drobljiv, tako da postane peščen.
V profesionalni kulinariki obstaja pojem “lepljivo ravnovesje”. Za rižoto potrebujete največ škroba, za pilav zmeren škrob, za suši pa strogo odmerjen škrob.
Japonska metoda otoshi
Kuharji v Tokiu namesto večkratnega izpiranja riža uporabljajo tehniko “otoshi”: riž zalijejo z vodo, ga z roko nežno premešajo in nato takoj odcedijo. To se ponovi največ dvakrat.
Cilj je odstraniti le riževo lupino in prah, ohraniti pa večino škrobnih oblog. Nato riž trideset minut namakamo v čisti vodi, ne da bi ga odcedili.
Kaj izgubimo z agresivnim pranjem
Vsakič, ko zrna pod curkom drgnete eno ob drugo, se iz njih izpere ne le površina, temveč tudi notranje spojine. To še posebej prizadene vitamine B, ki so topni v vodi.
Dolgotrajno namakanje, ki mu sledi menjava tekočine, izpere do trideset odstotkov koristnih snovi. Tako dobimo lepa bela zrna, ki so po hranilni vrednosti slabša od pire krompirja.
Kdaj je pranje še vedno potrebno
Pri starem rižu dvomljive kakovosti ali rižu z očitnimi nečistočami je pranje nujno. Vendar ga omejite na en hiter cikel v topli vodi brez aktivnega trenja.
Riž za pilaf srednjeazijskega tipa (Devzira, Lazar) je bolje oprati trikrat, da se znebite odvečne moke. V nasprotnem primeru se bodo zrna zlepila v gosto kepo in ne boste opazili drobljenja.
Vendar pa je nesmiselno umivati riž, pripravljen v pari: proizvajalec je s toplotno obdelavo že odstranil škrob s površine. Vaš trud ne bo prinesel nobenega rezultata, razen zapravljene vode.
Kako pravilno skuhati neopran riž
Pri večini vrst riža upoštevajte razmerje ena proti ena in pol (riž in voda). Zavrite, pokrijte s pokrovom in zmanjšajte temperaturo na nizko.
Po dvanajstih minutah izklopite kuhalno ploščo in lonec pustite stati še deset minut nepokrit. Škrob na površini bo ustvaril tanko skorjico, ki bo zrna zaščitila pred izsušitvijo.
Kuhar v eni od londonskih restavracij svetuje, da v vodo pred kuhanjem dodamo žlico riževega kisa. Kislina okrepi škrobno prevleko in končni jedi doda zrcalni sijaj.
Za suši in zvitke je edina prava izbira neopran riž. Ohrani pravo lepljivost, vendar se ne spremeni v kašo in ga je enostavno razporediti po nori.
Se bojite mikrobov? Vreča voda v prvih treh minutah uniči vse živo. Umazanija se usede na dno in jo lahko preprosto odstranite, če med hranjenjem ne zajemate spodnje plasti.
