Najpomembneje je, da pusto govedino skuhate tako, da postane mehka in sočna.
Po besedah dopisnika je najbolje, da ga pripravite v pečici pri 120 stopinjah v nedeljo popoldne, ko imate dve ali tri ure prostega časa.
Mnoge gospodinje pečejo file kot piščanca: hitro na visoki temperaturi, dokler ne porumeni. Rezultat je gumijast spodnji del, ki ga je brez vode nemogoče prežvečiti.
Pixabay
Avtor je dolgo časa trpel zaradi trdega mesa, dokler ni izvedel za kolagen. To vezivno tkivo se uniči šele ob dolgotrajnem segrevanju na 70-80 stopinj v notranjosti kosa.
Izbira popolnega kosa mesa za dušenje
Za dolgotrajno kuhanje niso primerni dragi kosi, temveč tako imenovani “drugi kosi”. Golenica, pleče, vrat, bržola – to so prave zvezde nizkotemperaturnega kuhanja.
Ti deli imajo veliko maščobnih plasti in vezivnega tkiva. Pri počasnem segrevanju se maščoba stopi, kolagen se spremeni v želatino in meso dobesedno razpade na vlakna.
Navodila po korakih za nedeljsko večerjo
Kilogram govejega mesa natrite z mešanico soli, popra in dimljene paprike. V vroči ponvi brez olja ga z vseh strani popečemo – skorjica je namenjena okusu in ne porjavelosti.
Meso položite v globok pekač ali pladenj za race. Dodamo dva velika korenčka, tri čebule, štiri stroke česna in vejico rožmarina.
Prilijte kozarec rdečega vina in pustite, da na polovici časa izhlapi prav na kuhalni plošči. Nato dodajte 500 mililitrov goveje juhe ali samo vodo.
Posodo tesno pokrijte s pokrovom ali folijo, da para ne bo uhajala. Postavite jo v pečico, ogreto na 120 stopinj, za 2,5-3 ure.
Po dveh urah z vilico preverite pripravljenost: če meso ob rahlem pritisku razpade – čas je za to. Če ne, ga pustite še pol ure, temperatura v notranjosti pa mora doseči 90 stopinj.
Košček vzemite ven in pustite počivati 20 minut pod folijo. Tekočino iz pekača odcedimo in jo skuhamo v gosto omako, lahko dodamo žlico paradižnikovega koncentrata.
Govedino narežite na rezine, debele kot prst. Postrezite s pirejem iz zelene ali polento – te priloge ne bodo preglasile okusa mesa.
Ostanki so naslednji dan še boljši. Hladne rezine so odlične na sendvičih s hrenom in rukolo.
Strokovnjaki svetujejo, da prvih dve uri ne odpiramo pečice. Vsaka izguba toplote podaljša čas pečenja za 15 minut.
Ali ste že kdaj poskusili nizkotemperaturno kuhanje in kakšne so vaše izkušnje z njim?