Preden gozd ali gobe pošljete v ponev, jih večina gospodinj temeljito opere pod tekočo vodo.
Logika se zdi železna: gobe rastejo v zemlji, zato jih je treba oprati peska in umazanije, vendar se prav zaradi tega koraka ocvrte gobe pogosto spremenijo v kuhano gumo, meni dopisnik .
Gobe so po svoji strukturi podobne gobam: takoj vpijejo vodo, in ko pridejo v stik z oljem v ponvi, se ta voda začne sproščati.
Namesto cvrtja se začne postopek dušenja in gobe se dušijo v lastnih sokovih, pri čemer izgubijo teksturo in bogat okus.
Profesionalni kuharji gobe očistijo na suho: očistijo jih s trdo krtačo ali suho krpo, da odstranijo zemljo in pesek, poškodovana mesta pa obrežejo z nožem.
Na površini ni vlage, zato se gobe, ko jih damo v vroče olje, takoj začnejo cvreti in se prekrijejo z okusno skorjico.
Če so gobe močno umazane, jih lahko na hitro speremo pod tekočo vodo, vendar jih takoj temeljito osušimo s papirnato brisačo. Vsaka dodatna minuta stika z vodo ukinja hrustljavost in koncentriran okus, zaradi katerih so gobe cenjene.
Kuhar v francoskem bistroju je pokazal razliko med dvema serijama gob: nekatere je opral, druge samo obrisal. Oprane gobe so v ponvi oddale veliko tekočine in so bile blede, medtem ko so obrisane v minuti dobile zlato skorjico in ostale čvrste.
Za divje gobe, zlasti jurčke in lisičke, je suho čiščenje še posebej pomembno, saj je njihov okus najdragocenejši del. Voda izpira eterična olja in gobe postanejo mlačne kot gojene gobe.
Mimogrede, če so gobe namenjene za juho ali vlaganje, je umivanje v redu, saj tam tekstura in skorja nista pomembni. Za cvrtje pa velja enako pravilo: nobene vode, samo suho čiščenje.
Bistvo je, da je neprebiranje gob pred cvrtjem preprost korak, ki navadno jed spremeni v restavracijsko jed z intenzivnim okusom in popolno teksturo.
Naročite se: 
Preberite tudi
- Skrivnosti svežih zelišč: na kaj morate biti pozorni pri nakupu
- Kis za poširana jajca: skrivnost popolne oblike
Zakaj so gobe vedno tako neodločene, ali naj vpijejo vodo ali pa ostanejo suhe?
Ali ste že poskusili kuhati gobe brez pranja in opazili razliko v okusu?