Veliko ljudi je presenečenih, ko berejo recepte za rassolnik, boršč ali mesno omako in v njih vidijo sladkor.
Zakaj bi bila juha sladka, če ni sladica? Toda kuharji vedo: sladkor v nesladkih jedeh ne deluje za okus, temveč za ravnovesje in globino, poroča dopisnik .
Sladkor v majhnih količinah ne naredi jedi sladke; poudari naravno sladkost zelenjave in mesa ter ublaži kislost. V boršču, na primer, sladkor uravnoteži kislo zelje in paradižnik ter naredi okus bolj zaokrožen in harmoničen.
Sladkor sodeluje tudi v Maillardovi reakciji pri cvrtju mesa in zelenjave, saj pomaga pri nastanku zlate skorjice. Če pri cvrtju čebule dodate ščepec sladkorja, čebula hitreje in okusneje karamelizira.
Sladkor je nujen v paradižnikovih omakah, saj nevtralizira preveliko kislost paradižnika. Brez sladkorja bo tudi najdražja paradižnikova omaka ostrega in neprijetnega okusa.
Nekoč je kuhar v italijanski restavraciji pokazal skrivnost svoje bolonjske omake: dodal je žlico sladkorja in žlico kakava in okus je postal neverjetno globok, s čokoladnimi notami, a sladkosti ni bilo čutiti.
Pomembno si je zapomniti odmerek: na lonec juhe potrebujete dobesedno konico noža ali čajno žličko sladkorja. Z lahkoto pretiravate in takrat bo jed postala zelo sladka in neužitna, zato ga dodajajte postopoma in ga poskusite.
Mimogrede, v slanih jedeh sladkor deluje tudi kot konzervans in podaljšuje rok trajanja. V marinadah in kislih kumaricah je potreben za pravilno fermentacijo in okus, to ve vsak, ki je kdaj soljil zelje.
Na splošno sladkor v kuhinji ni namenjen le sladicam, temveč tudi ravnovesju, globini in harmoniji v vsaki jedi.
Naročite se: 
Preberite tudi
- Kako oživiti posušen sir, da ne boste vrgli denarja stran?
- Kaj se zgodi, če meso pečete v foliji namesto v tulcu, ko je pečica sama
