Foto: iz javnih virov
V nasprotju s presoljeno jedjo se zažganega česna ne da rešiti.
Česen je v ponvi čaroben: jed lahko naredi neverjetno aromatično ali pa jo pokvari z grenkim okusom. Da bi se izognili težavam, je treba vedeti, kdaj in kako ga dodati.
Česen ima aktivne žveplove spojine, ki so odgovorne za njegov omamni okus. V hladni ali zmerno topli maščobi dajejo jedi prijeten vonj in okus. Na visoki temperaturi pa se te spojine spremenijo – namesto okusa se pojavi grenkoba.
Še posebej občutljiv je zdrobljen česen: drobnejši koščki kot so, hitreje se pregrejejo. V dobro segreti ponvi potrebuje le nekaj sekund, da se iz aromatičnega spremeni v grenkega.
Česen se hitreje pokvari v maščobah z nizko točko dima, kot je maslo, ki okrepi grenke note. Za cvrtje je bolje izbrati rastlinska olja z visoko toplotno odpornostjo.
Če česen vstavite na začetku kuhanja, bo skoraj zagotovo zgorel, preden bo jed pripravljena. Zato ga običajno dodamo, ko so glavne sestavine skoraj pripravljene, ko se temperatura zmanjša in ponev ni več pekoča.Velikost in oblika reza sta pomembni
Oblika česna neposredno vpliva na njegov okus:
- Drobno sesekljan ali nariban – za kratko toplotno obdelavo.
- Polovični ali celi klinčki – za rahlo toplotno obdelavo.
- Zdrobljeni z nožem – kompromis: okus se ohrani in manjša je nevarnost grenkobe.
V juhah in enolončnicah se česen obnaša bolj nežno: nizka temperatura in tekočina ublažita njegov učinek, zato skoraj ni grenkobe.
Varen način za pridobivanje okusa
Profesionalni kuharji pogosto segrejejo grobo sesekljan česen v topli maščobi in ga nato odstranijo. Jed dobi bogat okus in ne pojavi se grenkoba. Ta metoda se pogosto uporablja v sredozemski kuhinji za nadzor okusa.
V nasprotju s presoljeno jedjo se zažganega česna ne da rešiti – njegovega grenkega okusa in vonja ni mogoče nevtralizirati. Zato česen cvrite previdno in brez odmikanja od kuhalne plošče.
Stran ni varna! Vsi vaši podatki so ogroženi: napadalci bodo uporabili gesla, zgodovino brskalnika, osebne fotografije, bančne kartice in druge osebne podatke.
