Fotografija: iz odprtih virov
Kako v ponvi speči ribo v testu, da se ne prijema
Cvrtje rib v testu ali prelivu je pogosto izziv tudi za izkušene kuharje. Najpogostejša težava je, da se okusen premaz prilepi na dno ponve ali se odlušči, tako da občutljivi fileji ostanejo nezaščiteni. To ne pokvari le videza jedi, ampak tudi izsuši ribo, saj iz nje izteče sok.
Zakaj testo “pobegne” z ribe
Strokovnjaki pravijo, da je glavni vzrok za kulinarične napake prevelika vlažnost. Jajčni beljak, ki se tradicionalno uporablja v velikih količinah, vsebuje veliko vode. Med segrevanjem se ta vlaga spremeni v paro, ki potisne preliv s površine ribe. Zaradi tega se testo nima časa “strditi” in se prilepi na kovino, namesto da bi tvorilo močan zaščitni sloj.
Kako pripraviti popoln preliv za ribe
Da bo testo elastično in gosto, je treba spremeniti ravnovesje sestavin in staviti na rumenjake in škrob.
Namesto da preprosto stepete dve jajci, uporabite eno celo jajce in en dodaten rumenjak. Tako masa dobi potrebno maščobo in viskoznost, kar omogoča, da se zmes trdneje oprime izdelka.
V testo dodajte eno žlico koruznega ali krompirjevega škroba. Deluje kot močan stabilizator, ki absorbira odvečno vlago in zagotavlja legendarno hrustljavost, ki se ne razmoči.
Kako cvreti ribe v ponvi, da se ne prilepijo
- Da se riba ne bi prijela, vsak kos fileja pred začetkom obrišite s papirnato brisačo. Že najmanjša količina ledu ali vode na površini bo uničila strukturo testa.
- Najprej suho ribo pomočite v moko – tako boste ustvarili “podlago”. Nato jih potopite v mešanico jajc in škroba. Šele nato jih položite na ponev za cvrtje. To zaporedje zagotavlja, da se bo testo brezhibno “prilepilo” na ribo.
- Rastlinsko olje mora biti zelo vroče, vendar se iz njega ne sme kaditi. Ko se riba znajde v vročem olju, beljakovine takoj denaturirajo (sesedejo) in ustvarijo neprepustno pregrado.
- V prvih 60-90 sekundah ribe ne premikajte ali obračajte. Testo se mora popolnoma stabilizirati in postati čvrsto.
Strokovnjaki svetujejo tudi, da testu dodate ščepec mineralne ledene vode ali vodke. Alkohol pri visokih temperaturah hitro izhlapi in v testu ustvari mikroskopske zračne mehurčke, zaradi katerih je testo neverjetno lahko in hrustljavo.
S temi preprostimi koraki lahko za vedno pozabite na polomljene koščke in zažgane drobtine ter v lastni kuhinji dosežete rezultate, primerne za restavracije.
