Ocvrte ribe so hitra in enostavna jed, ki pa je pogosto katastrofalna: nežen preliv se spremeni v razmočeno kašo in odpade v kosih, riba ostane gola, ponev pa prekrita z opeklinami.
Mnogi za to krivijo slabo moko, vendar je po besedah dopisnika vzrok globlji.
Glavna težava je v vlagi, ki se pri segrevanju sprošča iz rib. Če je kos ribe vlažen, moka vsrka sokove, še preden se na olju ustvari skorja, zaradi česar namesto obrambe nastane lepljiva pasta.
Profesionalni kuharji ribo pred peko temeljito osušijo s papirnato brisačo in jo celo pustijo stati na stojalu v hladilniku. Bolj ko je površina suha, bolje se bo moka strdila in skorjica bo bolj hrustljava.
Druga pomembna točka je temperatura olja. Če olje ni dovolj vroče, bodo drobtine vsrkale maščobo in se prej namočile kot ocvrle.
Riba mora ob prihodu v ponev zasipati, olja pa mora biti dovolj, da se s suhimi lisami ne dotika dna. Kuhar v ribji restavraciji je nekoč razkril skrivnost: moko zmeša z malo koruznega škroba in ji doda začimbe.
Škrob daje dodatno hrustljavost in se bolje drži na površini, tudi če je riba nekoliko vlažna. Mimogrede, če pečete ribo s kožo, je moka potrebna le na mesni strani, kožo lahko izpustite.
Ta bo hrustljava sama po sebi, če boste na njej naredili zareze in jo pred cvrtjem dobro osušili. Nekateri ljudje zmotno mislijo, da več kot je moke, boljša je skorjica, vendar to ne drži.
Odvečna moka bo padla v olje, zato jo po pečenju obvezno otresite in pustite le tanko enakomerno plast. Na splošno velja, da je treba ribe posušiti, segreti olje in ne biti požrešen z začimbami v moki, da se pogača obdrži in hrustljavo zapeče.
Preberite tudi
- Zakaj mleko izteče ravno takrat, ko se obrnete stran, in kako to preprečiti
- Kaj se zgodi, če sladicam dodate konjak, ko so doma le odrasli: nepričakovan učinek
