Veliko ljudi meni, da je alkohol v pecivu in sladicah potreben le zaradi okusa in rahlega opojnega učinka.
Vendar profesionalni slaščičarji vedo, da je vloga alkohola v sladkih jedeh veliko globlja in zanimivejša od zgolj “stopinj”, pravi dopisnik .
Konjak, rum ali liker delujejo kot močna topila okusa. V čokoladi, oreščkih ali suhem sadju sprostijo tiste note, ki bi brez alkohola ostale v senci, ujete v maščobah in vlakninah.
Če žlico konjaka dodamo čokoladnemu mousse ali ganache, okus ne postane le čokoladen, temveč voluminozen, z notami vanilije in karamele, ki jih v sami tablici sploh ne bi mogli občutiti. Alkohol dobesedno odklene potencial izdelka.
Pri pecivu, kot so mafini in torte, alkohol upočasni nastajanje glutena, zato je drobtina bolj mehka in drobljiva. Poleg tega med peko izhlapi, tako da v končni jedi ostane le okus in skoraj nič stopinj.
Dve različici istega božičnega kolača: z žganjem in brez njega. Razlika je bila ogromna, tista s konjakom se je obdržala dlje, ostala je vlažna in aromatična, medtem ko se je druga po nekaj dneh posušila.
Obstaja tudi slaba stran: če pretiravate z alkoholom, lahko sladica postane grenka ali dobi neprijeten alkoholni okus. Žlica na porcijo je dovolj, da se okus okrepi, vendar ne prevlada.
Mimogrede, za impregnacijo piškotov je bolje uporabiti sirup z dodanim alkoholom kot čisto žganje. Čisti alkohol lahko občutljive piškote “skuha”, tako da postanejo trdi, medtem ko se bo razredčen sirup enakomerno in nežno prepojil.
Na splošno konjak v sladicah ni toliko hmeljarska nota, temveč subtilno orodje za ustvarjanje globine in večplastnosti okusa.
Preberite tudi
- Zakaj je treba piščančje prsi podušiti uro pred cvrtjem, ne pa kar v ponvi
- Kako shranjevati zeleno, da se po dveh dneh ne spremeni v sluz
