Kuharske oddaje pogosto prikazujejo kuharje, ki v omake in enolončnice radodarno brizgajo belo ali rdeče vino, kar daje gledalcu vtis, da je to vedno primerno.
Če pa vino zlijete v hitro jed, kot so testenine z morskimi sadeži, je rezultat lahko razočaranje, poroča .
Skrivnost je v tem, da vino, tako kot vsak drug alkohol, potrebuje čas, da “zavre” in da jedem svoj šopek. Če ga dodate pet minut, preden je jed pripravljena, alkohol ne bo imel časa izhlapeti, kislost pa bo ostala preveč agresivna in bo motila subtilen okus sestavin.
Idealen čas za dodajanje vina je sredi postopka, ko je na voljo vsaj pol ure za kuhanje ali izhlapevanje. V tem času alkohol izhlapi, kisline se zmehčajo, grozdni sladkor pa karamelizira, kar daje jedi globino.
Za hitre omake, kot so limonine ali kremne omake za ribe, je bolje uporabiti vermut ali šeri, ki sta bolj koncentrirana in potrebujeta manj časa, da se odpreta. Ali pa vino dodajte na začetku in ga pred dodajanjem drugih sestavin skoraj posušite s paro.
Nekoč so mi v restavraciji postregli testenine z vongole, kjer je imela omaka izrazit vinski okus, ki je spominjal na poceni kis. Izkazalo se je, da je kuhar dodal belo vino čisto na koncu in da je ostala tuja nota, ki je pokvarila svežino školjk.
Pomembno si je zapomniti o kombinaciji: rdeče meso zahteva rdeče vino, ribe in piščanec pa belo, vendar to pravilo velja le za dolge jedi. Pri hitrih omakah se je bolje vinu povsem izogniti ali ga nadomestiti z juho s kapljico limoninega soka.
Mimogrede, če odprete steklenico vina za kuhanje, vam ni treba kupiti drage blagovne znamke, vendar ne smete vzeti tudi povsem poceni. Če je vino neprijetno za pitje, bo v jedi ostalo enako, le koncentracija bo manjša.
Navsezadnje je vino v kuhinji močno orodje, vendar kot vsako orodje zahteva spoštovanje in razumevanje, kdaj ga uporabiti. Če ga dodamo ob nepravem času, lahko uniči tudi najboljšo hrano.
Preberite tudi
- Zakaj namakati krompir pred cvrtjem, če želite dobiti hrustljavo skorjico
- Kako dolgo morate v resnici kuhati jajca, da rumenjak ne postane siv in beljak gumijast?
