Situacija je znana: spečete dišeč hlebec, ste ponosni nase, a po 24 urah ga lahko uporabite le kot drobtine za juho.
Hkrati pa hlebec, kupljen v supermarketu, teden dni mirno leži na mizi in ne pomisli na kamenjanje, poroča dopisnik .
Odgovor se skriva na področju kemije in ekonomije. Tako imenovani izboljševalci in encimi, ki upočasnjujejo proces retrogradnje škroba, se aktivno uporabljajo v industrijski proizvodnji.
Preprosto povedano, kruh ostane dlje svež, ker molekule škroba ne hitijo z izločanjem vlage. Domači kruh iz moke, vode, soli in kvasa živi v skladu z zakoni narave.
Ko se ohladi, se začne nepovratni proces kristalizacije škroba, vlaga pa postopoma izhlapi ali se prerazporedi. To ni niti slabo niti dobro, je preprosto naravno.
Obstaja mit, da je star kruh mogoče oživiti v mikrovalovni pečici, kar res deluje, vendar le nekaj minut. Segrevanje povzroči, da molekule škroba ponovno absorbirajo vlago, ko pa se kruh ohladi, se proces krčenja večkratno pospeši.
Da bi domače pecivo dlje časa ostalo srečnejše, peki svetujejo, da ga namesto v hladilniku hranite na sobni temperaturi v papirnati vrečki ali zavito v čisto brisačo. Hladno okolje samo pospešuje pokanje, saj škrob hitreje kristalizira.
Odličen način za ohranjanje svežine je zamrzovanje. Če ste spekli veliko kruha, ga narežite na rezine, zavijte v folijo in dajte v zamrzovalnik. Na sobni temperaturi se bo odmrznil v pol ure in bo skoraj tako dober kot svež iz pečice.
Zanimiva ugotovitev: kvašen kruh se zaradi kislega okolja, ki upočasni destruktivne procese, počasneje kali kot kruh iz kvasa. Poleg tega dodajanje majhne količine maščobe v testo, na primer oljčnega olja, prav tako podaljša mladostnost hlebca.
Zato si ne smete očitati, da se domači pekovski izdelki hitro izsušijo. To je pokazatelj, da v notranjosti ni kemičnih bataljonov, ki bi se borili proti zakonom fizike. Izsušen kruh pa lahko spremenite v čudovito šarloto ali drobtine.
Preberite tudi
- Kaj se zgodi, če riža pred kuhanjem ne umivate več: pošten poskus s pilau
- Zakaj dušeno meso postane trdo namesto mehko: kemija, ki deluje proti nam
