Dušenje mesa se zdi najpreprostejša jed: zalijemo ga z vodo in dušimo na nizki temperaturi, meso bo postalo mehko.
Vendar pa se v praksi veliko ljudi sooča z nasprotnim učinkom – vlakna se skrčijo in namesto sočne večerje morajo žvečiti gumo, navaja dopisnik .
Vsa čarovnija se skriva v kolagenu – beljakovini, ki povezuje mišična vlakna med seboj. Ko ga dolgo segrevamo nad 70 stopinj, začne razpadati in se spremeni v želatino, ki nam daje prav tisti občutek mehkobe.
Vendar ta proces ni hiter in zahteva čas. Glavna napaka je preveč intenziven ogenj.
Če tekočina vre kot vrelec, se beljakovina prehitro sesiri, pri čemer se vsa vlaga sprosti navzven. Meso postane suho in trdo, želatinacija kolagena pa se nikoli ne konča.
Optimalna temperatura dušenja je rahlo vrenje, približno 80-90 stopinj. V takšnih pogojih bo meso potrebovalo dve ali tri ure, da bo doseglo ustrezno stanje, vendar bo rezultat upravičil vsa pričakovanja .
Druga točka je marinada. Veliko ljudi meni, da več kot je kisa, hitreje se bo meso zmehčalo. Vendar ima prevelika količina kisline nasproten učinek: skrči beljakovine in jih naredi še trše, preden jih skuhamo.
Bolje je uporabiti naravne encime, na primer sok kivija ali ananasa, ki nežno in učinkovito razgrajujejo vlaknine. Toda tudi tu je pomembno, da ne prekuhamo, sicer bo tekstura postala “bombažna” in brez okusa .
Zgodi se tudi, da je meso že kuhano, vendar je iz nekega razloga trdo. Včasih to pomeni, da meso preprosto ni imelo dovolj časa. Poskusite izklopiti ogenj in pustiti jed počivati pod pokrovom še pol ure – preostala toplota kolagen pogosto spravi v pravo stanje.
Kuharski mojstri pogosto svetujejo dušenje mesa v enem večjem kosu in rezanje že kuhanega. Tako se izgubi veliko manj soka kot pri dušenju majhnih kosov z veliko površino za sproščanje vlage.
In ne pozabite: popolna enolončnica je simbioza potrpežljivosti in razumevanja postopkov. Ne hitite z naravo, in takrat se bo tudi najbolj trda enolončnica spremenila v jed na ravni restavracije.
Preberite tudi
- Kaj se zgodi, če kremni rezini prenehamo dodajati moko: poskus s klasiko
- Kako speči zelenjavo, da se ne spremeni v dolgočasno kašo: 4 glavne napake
