Foto: iz odprtih virov
V številnih družinah je umivanje mesa pred kuhanjem navada, ki se prenaša iz roda v rod.
Umivanje surovega mesa pred kuhanjem je ena najpogostejših, a nevarnih kuharskih napak. S tem postopkom se izdelek ne očisti, jed ni varnejša in ne izboljša okusa.
V številnih družinah je umivanje mesa pred kuhanjem navada, ki se prenaša iz roda v rod. Mnogi to počnejo samodejno, saj verjamejo, da je tako izdelek čistejši, varnejši in boljšega okusa. Vendar profesionalni kuharji in strokovnjaki za varnost hrane nedvoumno trdijo: surovega mesa nikakor ni mogoče oprati. Poleg tega to dejanje ne le da ne izboljša kakovosti, temveč povzroča tudi dodatna zdravstvena tveganja.
Zakaj surovega mesa ni mogoče oprati: odgovor kuharjev
- Voda ne očisti mesa. Na površini surovega mesa so lahko res bakterije, vendar jih pranje pod vodovodno pipo ne uniči. Nasprotno, pod curkom vode se mikroorganizmi razpršijo do metra in pol daleč. To pomeni, da se bakterije znajdejo na delovnem pultu, posodi, gobicah, ročajih omaric in drugih izdelkih. To povzroča veliko tveganje navzkrižne kontaminacije.
- Bakterije uniči le toplotna obdelava. Strokovnjaki pravijo: nevarnih mikroorganizmov ne uniči nobena voda, niti prehladna ali pretopla. Edina stvar, ki meso zares naredi varno, je zadostno segrevanje na ustrezno notranjo temperaturo. Zato je pranje mesa nekoristno dejanje, ki nima nobene koristi.
- Umivanje poslabša teksturo mesa. Ko meso damo pod močan tok vode, se poškodujejo nekatera mišična vlakna. Zaradi tega je lahko meso manj sočno, bolj ohlapno, včasih po pečenju vodeno. Profesionalni kuharji se vedno ukvarjajo s suho površino mesa, da dobijo najboljšo skorjico in okus.
- Plast vode ovira pravilno pečenje. Pravkar oprano meso zadrži vlago na površini. Ko ga damo v ponev ali pečico, voda izhlapi in prepreči, da bi se meso zapečevalo. Zaradi tega se meso namesto pečenja duši, ne karamelizira in je manj intenzivnega okusa.
- Umivanje ustvarja iluzijo čistoče, ki je v resnici nevarna. Mnogi ljudje mislijo, da je oprano meso veliko bolj varno, vendar je v resnici ravno obratno. Z umivanjem se bakterije širijo po vsej kuhinji.
Kako pravilno ravnati s surovim mesom
- Odstranite ga iz embalaže in ga takoj osušite s papirnato brisačo za enkratno uporabo.
- Ne spirajte pod vodo.
- Meso položite na posebno desko.
- Po stiku s surovim mesom si takoj umijte roke.
- Uporabite toplotno obdelavo, ki je edini varen način za uničenje bakterij.
