V svetu slaščic velja nedotakljivo pravilo: krema mora vsebovati moko ali škrob za zgostitev.
Nekega dne pa se je ženska, navdihnjena s francoskimi recepti, odločila, da ne bo upoštevala te dogme in bo pripravila zgolj rumenjakovo kremo, poroča dopisnik .
Rezultat je presegel pričakovanja: masa se je izkazala za neverjetno svilnato in rahlo, brez najmanjšega pridiha okusa moke, ki včasih pokvari domačo peko. Brez stabilizatorja pa je bila tekstura veliko bolj muhasta in je zahtevala popoln nadzor temperature.
Klasični recept z moko odpušča številne napake, saj škrob veže tekočino in ne dovoli, da bi se jajca sesedla v omleto. Če uporabimo samo rumenjake in mleko, moramo zmes segrevati zelo počasi in nenehno mešati, sicer se neizogibno pojavijo grudice.
Zanimivo je, da profesionalni slaščičarji pogosto kombinirajo oba pristopa: zaradi zanesljivosti dodajo malo koruznega škroba, po kuhanju pa maso zaradi gladkosti stepejo z mešalnikom. Na ta način dosežejo teksturo, ki se v ustih topi, a v eklerjih drži obliko .
Ko govorimo o grudicah: če se pojavijo, ne hitite s prelivanjem smetane v umivalnik. Dovolj je, da vročo maso podrgnete skozi drobno sito ali jo stepete s potopnim mešalnikom, in spet bo postala homogena.
Druga pomembna točka je posoda za kuhanje. V loncu z debelim dnom se toplota razporedi enakomerno, zato se smetana veliko redkeje zažge kot v emajlirani posodi s tankimi stenami. Izkušeni kuharji svetujejo, da po kuhanju maso takoj prelijete v hladno posodo, da se proces segrevanja ustavi.
Obstaja mnenje, da kremne rezine ni mogoče zamrzniti, vendar to ne drži povsem. Če ste jo skuhali na rumenjakih brez moke, se lahko po odmrznitvi razsloji, vendar škrobna različica veliko bolje prenaša mraz.
V vsakem primeru je eksperimentiranje v kuhinji pot do odkritja. Tudi če bo prva palačinka šla narobe, boste razumeli fiziko postopka in naslednjič boste lahko strukturo sladice nadzorovali po svojih željah.
Preberite tudi
- Kako speči zelenjavo, da se ne spremeni v dolgočasno kašo: 4 glavne napake
- Zakaj je kuhano korenje bolj zdravo kot surovo: nepričakovan preobrat v prehranski teoriji
