Prizor iz običajne kuhinje: košček dragega parmezana je bil pojeden, ostala je trda, neužitna skorja, ki jo roka po navadi pošlje v koš za smeti.
Ob opazovanju dela italijanskih kuharjev in zgolj varčnih kuharic te kar zmrazi od groze: skupaj s skorjico zavržejo tudi koncentrat okusa, za katerega v restavraciji zaračunajo nor denar, poroča dopisnik .
V tem trdem delu sira se skriva celo vesolje okusov. Skorja parmezana vsebuje enake aromatične sestavine kot meso, vendar v gostejši in bolj koncentrirani obliki.
Pixabay
Sir se ne topi kot navaden sir, vendar ko se segreje v tekočini, odda ves svoj umami potencial, s katerim obogati juhe in omake z neverjetno globino . Je kot brezplačen ojačevalec okusa, le naraven in popolnoma brezplačen, če pred tem ne zavržete skorje.
Strokovnjaki takšne skorjice več let shranjujejo v zamrzovalniku in jih zbirajo v ločeni vrečki. Pri kuhanju juhe, enolončnice ali rižote ena taka skorjica, ki jo vržemo v lonec pol ure pred pripravo, močno spremeni celotno jed.
Ne naredi je sirne v običajnem pomenu besede, ampak jo naredi voluminozno, bogato, “slano” brez dodane soli in glutamata. Obstaja napačno prepričanje, da je treba skorjo posebej pripraviti, postrgati ali oprati.
V resnici je skorja, če je bil sir kakovosten in pravilno shranjen, popolnoma čista in varna. Niti ni treba je zdrobiti – samo zmetati v celoto in jo pred serviranjem izluščiti z nabodalom kot lovorov list, saj res ostane trda in neužitna.
Italijanske babice, ki veljajo za merilo domače kuhinje, nikoli ne zavržejo parmezanove skorjice. V ta namen imajo v hladilniku posebno vrečko in ta življenjski trik prenašajo iz roda v rod.
Če skorjico dodamo mineštri ali paradižnikovi omaki, se navadna jed spremeni v “babičino” jed, ki je ni mogoče pozabiti. Posebna pesem je uporaba skorjic v jedeh iz stročnic. Leča, fižol ali čičerika, kuhani s koščkom parmezanove skorjice, dobijo povsem drugačen značaj, postanejo bolj nasitni in “mesnega” okusa.
To še posebej velja za vegetarijance, ki iščejo načine, kako obogatiti okus rastlinskih živil, ne da bi jim dodajali živalske izdelke.
Prihranki so očitni, vendar pri tem sploh ne gre za denar, temveč za spoštovanje izdelka. Parmezan ni poceni in zavreči del le zato, ker je trd, je nesprejemljivo razkošje.
Strokovni pristop vas nauči, da sestavino uporabite v celoti, do zadnje drobtinice, in tako kar najbolje izkoristite tisto, kar ste že kupili. In ko človek enkrat poskusi juho s parmezanovo skorjico, je ne bo nikoli več mogel vreči v smeti.
Preberite tudi
- Zakaj je treba riž oprati: kaj se zgodi, če tega ne storite
- Kako temperatura jajc vpliva na peko: zakaj recepti o tem molčijo
