O pripravi mesa kroži toliko mitov, da bi bilo treba napisati posebno enciklopedijo napačnih prepričanj.
Najbolj vztrajen med njimi pravi, da morate zrezek soliti tik preden ga pošljete v ponev ali, kar je še huje, po cvrtju, navaja dopisnik revije .
Toda profesionalna kuhinja živi po drugih zakonih, ki ne temeljijo na tradiciji, temveč na natančni znanosti. Študije s področja živilske kemije, objavljene v uglednih revijah, potrjujejo to, o čemer kuharji šepetajo v ozkih krogih .
Pixabay
Če meso solimo nekaj ur ali še bolje dan pred peko na žaru, se zgodi čudež: vlaga najprej pride na površino, nato pa se enakomerno razporedi nazaj in reagira z beljakovinami. Ta proces pripravi zrezek na popolno skorjico, še preden se dotakne vroče ponve.
Maillardova reakcija, ki je odgovorna za slastno skorjico in okus po oreščkih, se sproži le pod določenimi pogoji. Predsoljenje ustvari popolno okolje za to kemično simfonijo na površini mesa.
Rezultat preseže vsa pričakovanja: meso je v notranjosti sočno, na zunanji strani pa prekrito s hrustljavo karamelizirano skorjico. Le redki domači kuharji vedo, da na vročo ponev nikoli ne smemo vlivati olja.Tehnologi vodilnih proizvajalcev kuhinjske opreme priporočajo, da začnemo segrevati z oljem na srednji temperaturi. Rahlo valovanje na površini je edini znak pripravljenosti, ki zagotavlja, da ne bo prišlo do grenkobe zaradi pregrete maščobe.
Na splošno se zdi, da je uravnavanje temperature bolj v domeni kemikov kot kuharjev. Vendar lahko preprosta kocka ledu v tesni vrečki naredi čudeže pri pregreti omaki.
To fizikalno načelo hlajenja brez mešanja faz se uporablja celo v molekularni gastronomiji, saj ohranja nasičenost okusa brez redčenja z vodo. Tudi pri stepanju smetane ali beljaka veljajo strogi fizikalni zakoni.
Hladna skleda in ohlajena metlica ustvarita okolje, v katerem se zračni mehurčki hitreje stabilizirajo in se dlje zadržijo. To ni čarovnija, temveč preprosta znanost, ki omogoča, da je kuhanje predvidljivo in uspešno.
Za gobe je na splošno potreben poseben pristop: če jih operete pod pipo, boste zagotovo uničili teksturo prihodnje jedi. Vsrkajo vlago kot goba, zaradi česar se cvrtje spremeni v dolgočasno enolončnico.
Strokovnjaki jih preprosto obrišejo z vlažno krpo in tako ohranijo naravno gostoto in okus, zaradi katerih tako cenimo gozdne pridelke.
Preberite tudi
- Zakaj kuharji prezirajo kuharske knjige: skrivnost, ki jo bodo vzeli s seboj v grob
- Zakaj nikoli ne smete zavreči parmezanove lupine in kaj storiti z njo
