Navajeni smo, da kuharske knjige obravnavamo kot sveto pismo.
Odpreš kazalo, poiščeš želeno jed in spoštljivo slediš navodilom ter z apotekarsko natančnostjo meriš grame, kot pravi dopisnik .
Toda tisti, ki vsak dan več ur stojijo za štedilnikom, imajo do receptov povsem drugačen odnos, ki lahko šokira vsakega domačega kuharja. V enem od intervjujev je kuhar dejal, da začetniki delajo usodno napako, ko recepte jemljejo kot rešilno bilko.
Po njegovem mnenju ne gre za učbenik, temveč le za navodila, ki jih je napisal kdo ve kdo in pod kakšnimi pogoji. Samozavest v kuhinji pride šele z razumevanjem fizike procesov, ne pa s sposobnostjo slediti seznamu sestavin.
Strokovnjaki svetujejo, da se osredotočite na osnovne stvari, ki so v knjigah običajno opisane na kratko. Cvrtje, kuhanje, dušenje, pečenje – to je abeceda, brez katere je branje receptov nesmiselno.
Ko človek spozna, kako deluje temperatura, na kateri točki sol reagira s hrano in zakaj je potrebna maščoba, šele takrat vrstice v knjigi pridobijo na obsegu. Besedin priporoča, da ne razmetavate s stotinami jedi, temveč izberete nekaj ključnih položajev za izpopolnjevanje svoje tehnike.
Umešana jajca, riž, v ponvi ocvrt piščanec in preprosta zelenjavna juha – to so pravi izpiti za kuharja. Če se jih boste naučili pripraviti popolno, bo improvizacija postala vaš drugi jaz in nobena knjiga ne bo vaš edikt.
Zanimivo je, da se tudi častitljivi kuharji ne upirajo učenju iz videoposnetkov, vendar z enim pridržkom. Zanje niso toliko pomembne sestavine kot razlaga vzrokov in posledic, ki jo izkušeni kolega prenaša z zaslona.
Preprosto naštevanje izdelkov, ne da bi se poglobili v bistvo postopka, je za možgane mrtva teža. Če postopek kuhanja razdelite na korake, se boste nehali bati zapletenih jedi.
Najprej le operite in olupite, nato sesekljajte, nato opravite toplotno obdelavo. Ko v mislih ne skačete od izdelka do končne jedi, ampak se mirno premikate po posameznih korakih, panika popusti in se prepusti zavestni ustvarjalnosti.
In najpomembnejši nasvet strokovnjakov, ki ga verjetno ne boste našli v predgovoru knjige: hrano okušajte med postopkom. To je edini način za razvijanje okusa, edini način, da začutite ravnovesje soli, kisline in teksture.
Tega vas ne bo naučil noben recept, saj tega ni mogoče posredovati prek papirja.
Preberite tudi
- Zakaj ne smete zavreči parmezanove lupine in kaj z njo storiti
- Zakaj je treba riž oprati: kaj se zgodi, če tega ne storite
