Zdi se, da je lahko kaj preprostejšega kot peščeno testo: moka, maslo, sladkor in morda jajce.
Milijoni gospodinj ga že desetletja pripravljajo po istih receptih, rezultat pa je vedno predvidljiv, meni dopisnik .
Toda profesionalni slaščičarji poznajo majhno skrivnost, ki navadne piškote spremeni v nekaj zračnega in drobljivega do onemoglosti. Gre za to, da v testo dodamo majhen ščepec citronske kisline ali le kapljico limoninega soka.
Pixabay
Na prvi pogled se zdi nesmiselno: zakaj potrebujemo kislino v sladkem pecivu? Toda če razumemo kemične procese, ki potekajo v testu, se vse postavi na svoje mesto in ta tehnika se ne zdi več čudna kaprica kuharjev.
Kislina reagira s sodo bikarbono, če je ta v receptu, vendar to ni pomembno. Tudi v receptih brez sode bikarbone deluje citronska kislina kot mehčalec, ki slabi gluten v moki in naredi testo bolj občutljivo in krhko.
Nitke glutena postanejo krajše in končni piškoti se dobesedno topijo v ustih, ne da bi se spremenili v trde in suhe piškote. Drug pomemben učinek je, da citronska kislina preprečuje kristalizacijo sladkorja.To pomeni, da bo struktura piškotov bolj homogena, brez neprijetnih sladkornih grudic, ki jih pri neuspešni peki včasih občutimo na zobeh. Poleg tega rahla kislost ublaži sladkost, zaradi česar je okus bolj kompleksen in zanimiv.
Seveda govorimo o mikrodozah, pri katerih je malo verjetno, da boste okusili kislino. Če boste pretiravali, bodo piškoti res postali kisli in to bo pokvarilo celotno izkušnjo.
Izkušeni slaščičarji svetujejo, da vzamete dobesedno konico noža in to majhno količino raztopite v čajni žlički vode ali mleka, preden jo dodate v testo. Enaka tehnika se obnese tudi pri testu choux za eclairje in profiterole.
Ščepec citronske kisline ali limoninega soka naredi teksturo testa bolj porozno in voluminozno, skorja pa je tanjša in bolj hrustljava. Francoski slaščičarji ta trik uporabljajo ves čas, vendar o njem redko govorijo na glas, saj ga imajo za svojo malo poklicno skrivnost.
Zanimivo je, da lahko v nekaterih starih kuharskih knjigah najdemo priporočilo, naj testu dodamo kis ali alkohol. Pomen je približno enak: spremeniti strukturo glutena in vplivati na drobljivost končnega izdelka.
Vendar pa citronska kislina deluje bolj nežno in ne pušča tujih vonjav, ki lahko pokvarijo okus vanilijevih ali čokoladnih piškotov.
Preberite tudi
- Kolikokrat lahko uporabite isto olje za cvrtje: kemiki so dali jasen odgovor
- Kako pravilno obrniti zrezek: raziskave kuharjev so spremenile pravila igre
