Fotografija: iz odprtih virov
Najpomembnejši trenutek pri pripravi boršča je rezanje in praženje rdeče pese.
Za boršč obstaja na desetine, če ne celo na stotine receptov. Vsaka družina ima svojega: nekateri ga kuhajo z govedino, drugi s svinjino, nekateri dodajajo fižol ali suhe slive, drugi gobe ali haluške. O okusih se ni mogoče prepirati. Kljub temu pa obstajajo določene subtilnosti, brez katerih boršč izgubi svoje osnovne lastnosti in postane le juha iz rdeče pese. In glavna vloga pri tem sploh ni namenjena juhi, temveč prelivu.
Razumemo, kaj izboljša okus boršča in ga naredi za resnično nepogrešljivo jed ukrajinske kuhinje.
Kako pripraviti okusen boršč – pravi preliv
Veliko ljudi misli, da je za boršč dovolj, če v ponvi prepražimo čebulo, korenje in rdečo peso. Toda v klasični različici ne gre za običajno cvrtje in tudi ne za standardno pasto.
Zelenjava se najprej rahlo segreje na olju in nato duši na nizkem ognju pod pokrovko. To je dušenje in ne cvrtje. Pri tem se doda malo juhe, paradižnikove mezge ali omake in pogosto tudi ščepec sladkorja. Včasih se za okus doda lovorjev list.
Glavna stvar je blag ogenj in čim manj sunkovitega praženja. Rdeča pesa se ne sme izsušiti in izgubiti soka. Pogoltne naj olje in paradižnik ter postane bogata in aromatična. Ta način kuhanja pomaga ohraniti barvo in globino okusa.
Kaj morate dodati boršču, da bo rdeč
Razprava o tem, ali kuhati rdečo peso skupaj s čebulo in korenčkom ali ločeno, poteka že dolgo časa. Vendar praksa kaže, da rdeča pesa hitreje izgubi svojo svetlo rubinasto barvo, če jo kuhamo skupaj.
Razlog je v pigmentu betaninu (betalainu), ki daje pesi bogato barvo. Občutljiv je na kislost medija:
- v rahlo kislem mediju (pH 4-5) postane barva svetlo rubinasta, bližje škrlatni;
- pri nevtralni ali alkalni reakciji barva postane vijoličasto rjava, zlasti pri daljšem vrenju.
Dlje ko je pesa med aktivnim kuhanjem v stiku z zeljem, krompirjem in drugo zelenjavo, hitreje zbledi barva boršča. To je še posebej opazno, če v lonec najprej pošljemo preliv in šele nato dodamo zelje – svetlo škrlatni odtenek postopoma zbledi.
Zato je bolje, da peso dušimo ločeno in obvezno z dodatkom paradižnika – kislina pomaga ohraniti nasičeno barvo. Če želite pripraviti res okusen boršč, je primerno dodati tudi nekaj kapljic limoninega soka ali malo kumarične slanice. Sladkor v prelivu pa ne le uravnoteži okus, temveč tudi poveča globino odtenka.
Kako skuhati okusen boršč – rezanje in zaporedje
Klasično rezanje rdeče pese velja za tanko slamico. Nekatere gospodinje močno nasprotujejo strganju, saj menijo, da je “napačno”. Vendar to nima toliko zveze s tem, kako narediti boršč okusnejši. Način rezanja je bolj stvar teksture in videza: okus in barva se v vsakem primeru ohranita, če se kuhata pravilno.
Drugo pomembno pravilo je, da rdeče pese ne prekuhamo. Da bi ohranili barvo in teksturo, se na koncu kuhanja v lonec doda preliv.
Običajno je vrstni red naslednji: za krompirjem damo zelje, pustimo, da se malo zmehča, nato pa 5-10 minut pred kuhanjem dodamo čebulo, korenje in rdečo peso. Tako se ohranita bogata barva in okus.
Če imate radi bolj hrustljavo zelje, ga lahko dodate pozneje. Če je bila rdeča pesa pravilno dušena s paradižnikom in kislino, ji kratko kuhanje ne bo škodilo – boršč bo ostal globoko rubinaste barve.
Kaj dodati boršču za okus
Osnova okusa je sveža zelenjava: rdeča pesa, korenje, čebula, zelje in paradižnik, ki se kuhajo skupaj, dajejo juhi naravno sladkost in kislost. Za izboljšanje okusa se v lonec dodajo česen, lovorjev list, zrna popra in včasih korenina zelene ali peteršilja.
Da pa bo boršč bolj zanimiv, poskusite dodati naslednje sestavine:
- brusnice ali brusnice za kislost;
- vložene gobe za zemeljsko barvo;
- suhe slive ali sultane za rahlo sladkost.
Namesto običajne mešanice lahko pripravite mešanico s papriko in dimljeno klobaso, na koncu pa dodajte posušena zelišča, kot sta majaron in timijan, za nenavaden okus.
Zavedati se je treba, da za pripravo najbolj okusnega boršča recept in natančno zaporedje nista tako pomembna. Glavna stvar je uravnotežiti okus izdelkov, da jed ne bo preveč kisla ali, nasprotno, sladka.
