Mnogim domačim kuharjem se zdi, da je cvrtje nekaj zapletenega, neurejenega in celo nevarnega.
In glavno vprašanje, ki se poraja po kuhanju porcije krompirja ali samorogov, je, kam z ostankom olja, meni dopisnik .
Roka se ne dvigne, da bi več kozarcev dragega izdelka zlili v umivalnik, vendar je tudi strašljivo, da bi ga ponovno uporabili. Kemiki in tehnologi z Inštituta za živila so izvedli vrsto poskusov, da bi določili varno mejo uporabe olja za cvrtje.
Izkazalo se je, da je vse odvisno od tega, kaj točno ste ocvrli prvič in pri kakšni temperaturi je potekal postopek. Če se olje ni pregrelo in se ni zažgalo, vam lahko služi še večkrat.
Glavni sovražnik vsakega olja pri segrevanju je točka dimljenja, po kateri začnejo nastajati škodljive spojine. Profesionalni kuharji maščobe nikoli ne pripeljejo do te točke in vedno spremljajo temperaturo s posebnim termometrom.
Domači način preverjanja je, da vanj spustite košček kruha: če se ta zasipa in začne cvreti, namesto da bi se takoj zažgal, je temperatura ravno pravšnja. Vsak cikel segrevanja in ohlajanja poslabša kakovost olja, vendar lahko filtriranje podaljša njegovo življenjsko dobo.
Če ohlajeno maščobo precedite skozi več plasti gaze ali finega sita, boste odstranili delce hrane, ki se ob naslednjem segrevanju zažgejo in pokvarijo okus. Prefiltrirano olje je bolje hraniti v temnem in hladnem prostoru v stekleni posodi.
Zavedati se je treba, da različna živila za seboj puščajo različne sledi. Ribe, na primer, dajejo olju svoj vonj, zato uporaba olja za krompir ne bi bila dobra zamisel.
Hrana s kruhom pa zamaši maščobo z majhnimi delci, ki jih je težko filtrirati, zato je bolje, da olja po njih ne prihranite in ga pošljete v center za recikliranje. Obstajajo preprosti organoleptični znaki, po katerih lahko ugotovite neprimernost masla.
Če je potemnelo, dobilo grenak vonj ali, kar je najpomembneje, začelo kaditi pri nižji temperaturi kot prej – to je znak, da je treba prenehati. Takšno olje ne bo samo pokvarilo okusa jedi, ampak je lahko tudi škodljivo za vaše zdravje.
V profesionalnih kuhinjah obstajajo celo posebni testni trakovi za ugotavljanje kakovosti cvrtja, doma pa zadostujeta zdrava pamet in previdnost.
Kakovostno olje lahko v povprečju uporabite dvakrat ali trikrat, če ni bilo pregreto in če ste v njem cvrli okusno nevtralna živila. Seveda pa starega olja ne smete mešati s svežim v upanju, da bo dobro prevladalo nad slabim.
Preberite tudi
- Kako pravilno obrniti zrezek: študija kuharjev spreminja pravila igre
- Zakaj piščanca pred kuhanjem ne smete umivati: mikrobiologi opozarjajo na nevarnost
