V svetu kulinarike so nekatere teme bolj sporne kot politične razprave.
Ena od njih je, kako pogosto se lahko dotikamo mesa v ponvi in kolikokrat ga smemo obrniti, meni dopisnik .
Konservativna šola uči, da mora zrezek mirno ležati in se ga lahko med celotnim postopkom cvrtja dotaknemo le enkrat, sicer sokovi iztečejo in jed je uničena. Toda newyorški kuhar Jay Kenji Lopez-Alt, znan po svojem znanstvenem pristopu k kuhanju, se je odločil, da bo to dogmo eksperimentalno preizkusil.
Pixabay
Vzel je več enakih zrezkov in jih pekel na žaru na različne načine: nekatere je obrnil vsakih petnajst sekund, druge – po klasični shemi enkrat. Rezultat, ki ga je objavil v svoji kolumni, je spremenil dojemanje številnih strokovnjakov.
Izkazalo se je, da je bil zrezek, ki so ga pogosto obračali, veliko bolj enakomerno pečen in je hitreje dosegel pravo temperaturo v notranjosti. Skorja na njem ni bila nič slabša kot na tistem, ki je ležal pri miru, za peko pa je potreboval veliko manj časa.
Tudi teorija o iztekanju sokov ni držala: meso se ne izsuši, če se ga dotaknemo z lopatko. Fizika tega procesa je zelo preprosta: pogosto obračanje enakomerneje porazdeli toploto, zato se površina ne zažge, medtem ko sredina ostane surova.Sok, ki naj bi ob prebadanju ali obračanju iztekel, dejansko ostane v notranjosti, saj se mišična vlakna krčijo postopoma in ne naglo. Lopez-Alt pojasnjuje, da glavni sovražnik sočnosti ni število obračanj, temveč prekuhavanje.
Ko steak pripeljete do stanja, v katerem je le pekoč, vam ne bo pomagalo nobeno ravnanje s ponevjo. In če pazite na temperaturo in meso pravočasno odstranite z ognja, tudi pogosto obračanje ne bo škodilo končnemu rezultatu.
Seveda obstajajo nianse, povezane z debelino kosa in vrsto mesa. Tanek zrezek lahko obrnete le enkrat, saj se takoj zapeče.
Pri debelih kosih mesa pa se metoda pogostega obračanja odlično obnese, saj omogoča nadzor nad postopkom in preprečuje presenečenja v obliki surove sredine. Izkazalo se je, da stara pravila niso bila toliko znanstveno utemeljena kot poklon tradiciji in lepi sliki.
Zdaj lahko oboroženi z znanjem varno eksperimentirate in najdete svoj idealni način cvrtja, ne da bi se ozirali na mite, ki vam preprečujejo okusno in hitro pripravo hrane.
Preberite tudi
- Zakaj piščanca pred kuhanjem ne smete umivati: mikrobiologi opozarjajo na nevarnost
- Koliko življenja ima navadna bazilika: italijanski kuhar se je naučil, kako z njo pripraviti sladice
