Foto: iz javnih virov
To pogosto kulinarično zmotno prepričanje je tisto, ki jedi odvzame okus, preglednost in bogastvo.
Številne gospodinje so prepričane: bolj ko juha intenzivno vre, hitreje bo pripravljena. V resnici je močno vrenje neposredna pot do motne, po okusu “prazne” juhe. Prav zaradi tega pogostega kulinaričnega napačnega prepričanja je jed prikrajšana za okus, prosojnost in bogastvo.
Profesionalni kuharji opozarjajo: pravilna priprava juhe ne vključuje hitrega vrenja, temveč komaj opazno “tiho” dušenje. Juha se mora le rahlo premikati, ne sme pa mehurčkati kot gejzir. To ni stvar estetike, temveč fizikalnih in kemičnih procesov.
Zakaj močno vrenje pokvari juho
Če juha preveč močno vre, se beljakovine naglo in neenakomerno sesedajo. Dvignejo se v obliki kosmičev, zaradi česar je juha motna. Tako namesto bistre juhe dobimo motno tekočino brez privlačnega videza.
Poleg tega intenzivno kuhanje uniči strukturo zelenjave. Ta hitro razpade, izgubi svoj naravni okus in postane brezoblična masa. Okus postane sploščen, brez globine.
Trpi tudi meso. Pri visokih temperaturah se vlakna močno skrčijo in postanejo trda, vsi sokovi pa ostanejo v kosu, namesto da bi se postopoma prepojili z juho. Zaradi tega jed izgubi globino okusa, zaradi katere pripravljamo juho.
Skrivnost bistre in bogate juhe je v počasnem kuhanju.
Počasno kuhanje je povsem drugačen postopek. Beljakovine se nežno in postopoma zmanjšujejo, ne da bi se juha onesnažila. Okus mesa in zelenjave se enakomerno prenese v vodo, kar ustvari harmoničen in bogat okus.
Zelenjava ohrani svojo obliko, teksturo in naravno barvo. Ne prekipi, ampak odda ravno pravšnjo količino okusa za popolno ravnovesje.
Kulinarične šole so si enotne: počasno kuhanje je osnova popolne juhe. To pravilo še vedno velja za boršč, piščančjo juho in vsako domačo juho.
Kaj se zgodi z maščobo
Med močnim vrenjem maščoba emulgira – zmeša se z vodo, kar ustvari moten in težak okus. Zato je juha videti “težka” in motna.
Na nizki temperaturi se maščoba v tankem sloju nežno dvigne na površje. Z žlico jo zlahka odstranimo in dobimo bistro, prozorno, svetlo juho.
Ohranjanje koristi in vitaminov
Druga prednost je ohranjanje hranilnih snovi. Pri previsoki temperaturi se vitamini uničijo veliko hitreje. To je še posebej pomembno za zelenjavne juhe, pri katerih so koristi neposredno odvisne od temperature.
Zlato pravilo pri pripravi juh
Strokovnjaki svetujejo: juho zavrite na močnem ognju in jo takoj po vretju zmanjšajte na nizko temperaturo. Komaj opazno vrenje je ravno pravi način za pridobitev bistre, aromatične in bogate juhe.
Ta način je vredno preizkusiti le enkrat – razlika postane očitna. Juha dobi globok okus, prijetno aromo in popolno bistrost.
