Prizor iz kuhinje, ki ga pozna vsakdo: dolgi špageti se ne morejo spraviti v lonec in roka jih z običajno gesto prelomi na pol.
Ko opazujemo delo italijanskih kuharjev, opazimo, da tega nikoli ne naredijo, tudi če testenine ležijo na dnu, poroča dopisnik .
Pri tem ne gre za konservativnost ali tradicijo zaradi tradicije, temveč za fiziko priprave testa. Dolge testenine imajo svojo logiko obstoja: namenjene so temu, da jih navijemo na vilice in na tej poti zajamemo omako.
Ko se testenine pretrgajo, se pojavijo ostri robovi, tekstura končne jedi pa se močno spremeni. Kratki koščki na svoji površini ne morejo zadržati enake količine omake kot trdna nitka, zato je ravnovesje okusa moteno.
Strokovnjaki vedo, da mora voda za kuhanje brbotati, testenine pa morajo v njej prosto plavati. Če so špageti razlomljeni, se hitreje zlepijo in neenakomerno skuhajo ter se spremenijo v lepljivo maso.
Cele testenine, tudi če štrlijo iz posode, potrebujejo trideset sekund, da zmehčani del potone na dno in odstopi mesto suhi konici. Obstaja prepričanje, da je lomljenje testenin priročno, da jih je lažje jesti, zlasti za otroke.
Toda italijanski kuharski strokovnjaki to vidijo kot prekršek: menijo, da je treba otroka že od malega učiti pravilnega ravnanja s hrano . Edina izjema so testenine, ki so bile prvotno zasnovane kot kratke – rigatoni, fusilli ali penne.
Skrivnost popolne omake se skriva v škrobu, ki se med kuhanjem sprosti iz testenin. Ta škrob poveže olje in vodo v emulzijo in tako ustvari “oblak”, ki obdaja vsako nitko.
Cele testenine enakomerneje oddajajo škrob, medtem ko ostanki ustvarijo lokalna območja preobilja, zaradi česar je omaka pregosta ali grudičasta. Malokdo pomisli, da tudi način, kako se testenine izvlečejo iz vode, vpliva na okus.
Profesionalci je nikoli ne zlijejo v cedilo do zadnje kapljice – v omako jo prenesejo s kleščami ali zajemalko, pri čemer zajamejo nekaj vode za kuhanje . Ta voda je zlata vredna: če se zdi omaka gosta, bo nekaj žlic te vode jed rešilo bolje kot kateri koli dodatki.
Odpravljanje navade lomljenja špagetov nam odpira vrata v svet zavestnega uživanja hrane. S tem, ko ne poenostavljamo več postopka tam, kjer to ni potrebno, začnemo bolj spoštovati izdelek in kulturo, ki stoji za njim.
In na koncu, ko se dolga, elastična nitka testenin, prekrita z dišečo omako, pošlje v usta, se zaveš, da je bilo vredno nekaj sekund čakanja, medtem ko se je potapljala v vreli vodi.
Preberite tudi
- Kaj se zgodi, če cvremo samo na oljčnem olju: napaka, ki jo delamo
- Zakaj izkušeni kuharji solijo hrano dan pred kuhanjem: znanstveni pristop
